Ricetta di: 

Viviana Lapertosa - Cuoca della porta accanto

Rivisitazione del filetto alla Wellington in versione vegetariana, la barbabietola è trattata proprio come la carne, prima viene rosolata col burro, poi raffreddata e avvolta nella sfoglia, insieme a spinaci, duxelle di funghi e noci. 

Tecniche di cottura: 

Aria calda con vapore/Professionale

Ingredienti:

4 barbabietole rosse

500 g di funghi champignon

500 g di spinacini freschi

50 g di burro

50 g di noci sgusciate

1 rettangolo di pasta sfoglia

sale

pepe

olio extravergine d'oliva

Per completare:

spinacini freschi

asparagi

lamponi

aceto di lamponi

Procedimento:

Sbucciare le barbabietole, adagiarle in una teglia a bordi alti e unire un filo d'olio e 30 g di burro.

Cuocere nel forno Wolf con funzione Aria calda con vapore a 200°C per 20-30 minuti finché le barbabietole saranno cotte.

Nello stesso tempo cuocere con la stessa funzione i funghi champignon a fettine, conditi con un filo d'olio e pepe, finché saranno rosolati (circa 10 minuti).

Utilizzare la stessa funzione anche per la cottura degli spinaci e degli asparagi (aria calda con vapore a 200°C per 3-5 minuti).

Frullare i funghi ancora caldi con una noce di burro.

Metterli in un colino posizionato su una ciotola, coprire con un peso e lasciar colare l'acqua in eccesso.

Dopo 24 ore la duxelle di funghi sarà giustamente asciutta. E' possibile prepararla in anticipo e conservarla in un sacchetto sottovuoto.

Prelevare le barbabietole, adagiarle su un foglio di carta da cucina e lasciar raffreddare.

Raccogliere il liquido di cottura emesso per preparare la salsa: unire due cucchiai di aceto di lamponi, una noce di burro e lasciar restringere sul fuoco.  

Stendere il disco di pasta sfoglia, coprire con la duxelle di funghi su tutta la superficie, sovrapporre gli spinaci e qualche noce tritata grossolanamente.

Adagiare le barbabietole e avvolgere la pasta sfoglia creando un rotolo.

Cuocere in forno Wolf con Cottura Professionale Pane a 180°C per 30 minuti.

Tagliare a fette e servire con la salsa e un'insalata di spinacini freschi, lamponi, olio e aceto di lamponi e completare con gli asparagi e la salsa.