Ricetta di:
Lucia Carniel - L'ultima fetta 

Tecniche di cottura:
Cottura Automatica 

Ingredienti (per una pagnotta di 500 g circa):

Per l’impasto
300 g farina tipo 0 (al 12% di proteine)
100 g farina di segale
8 g sale fino integrale
2 manciate di nocciole tagliate a metà
Cumino a piacere
2 g lievito secco o 6 g di fresco
300 g acqua minerale naturale fredda (circa 15 gradi)
Farina di segale o crusca per spolverizzare

Procedimento:

Prepara l’impasto
In una ciotola capiente setaccia le farine, poi aggiungi sale, il lievito e il cumino, se lo desideri. 
Mescola il tutto, quindi aggiungi l’acqua e le nocciole e mescola bene con un cucchiaio di legno per una trentina di secondi. 
L’impasto risulterà appiccicoso e grossolano. 

Il riposo dell’impasto
Lascialo riposare coperto da pellicola per circa 15 ore ad una temperatura ambiente di circa 20° (se la temperatura è più alta ci vorrà meno tempo). 
L’impasto, in ogni caso, risulterà pronto quando sarà gonfio e coperto di bolle sulla superficie.

Piega l’impasto
Rovescia l’impasto filamentoso sul piano di lavoro (meglio se in legno) ben spolverizzato di segale o crusca.
Aprilo un po’ con le mani infarinate afferrando i lembi e portandoli verso il centro.
Ripeti l’operazione più volte fino ad ottenere una palla piuttosto tondeggiante. 
Capovolgi la palla in modo tale che la chiusura sia capovolta verso il basso. 

Ultima lievitazione
Spolverizza un telo pulito con della farina di segale o della crusca. Appoggia il pane con la chiusura sempre sotto, poi copri con i lembi del telo e lascia che raddoppi (potranno volerci fino a due ore).

Formatura e cottura
Una volta che l’impasto risulta quasi raddoppiato appoggialo su una teglia spolverizzata con della crusca. 
Inforna selezionando Cottura Automatica pane a 200°C  per 25 minuti circa (controlla il livello di doratura che dovrà essere intenso).
Sforna e lascia intiepidire. Taglialo una volta freddo. 

Consigli

Il pane con segale lievita meno del pane classico di grano perché contiene meno glutine. È un pane con crosta sottile e trama molto soffice, perfetto per accompagnare pesci grassi come il salmone o formaggi.