Ricetta di:

Elio Caramma - Chef

Tecniche di cottura:

Aria calda con Vapore/ Vapore/ Vasocottura 

Ingredienti per 6 persone:

6 barattoli per vasocottura

3 uova

60 g zucchero

250 g mascarpone

12 savoiardi

100 ml caffè

Procedimento: 

Montare i tuorli con 45 g di zucchero finché questo non sarà completamente sciolto e il composto ben spumoso.

Aggiungere il mascarpone e continuare a montare finché questo non sarà completamente incorporato.

Montare a parte gli albumi con 15 gr di zucchero a neve ferma.

Unire i due composti facendo attenzione a non smontare l’impasto mescolando dal basso verso l’alto.

Disporre un savoiardo spezzato sul fondo del barattolo e con l’aiuto di un pennello bagnare con il caffè senza esagerare.

Coprire con la crema, sovrapporre un altro savoiardo e bagnare nuovamente; questa volta si può essere un pò più generosi col caffè, coprire con altra crema e chiudere il barattolo (cercare di non lasciare spazi vuoti nella stratificazione o tale aria tenderà a risalire durante la cottura).

Cuocere a 65° Funzione Vapore per 8 minuti e far raffreddare i barattoli quindi riporre in frigorifero per una notte

Servire, aggiungendo cacao amaro alla fine, con l’aiuto di un colino.