Ricetta di:

Elio Caramma - Chef

Tecniche di cottura:

Vapore/ Vacuisine

Ingredienti per 2 persone:

Per il salmone

2 tranci di salmone da 200 g circa 

10 asparagi 

20 g di Olio E.V.O. 

Per la salsa olandese

1 tuorlo d’uovo 

80 g di burro freddo a cubetti

1 cucchiaino di aceto di lamponi*

* la ricetta prevede l’utilizzo di una riduzione di aceto bianco e scalogno

Procedimento: 

Per prima cosa preparare la Salsa Olandese

Mettere il tuorlo d’uovo in un contenitore per il bagnomaria quindi mescolare con la parte acida (aceto o riduzione).

Posizionare il contenitore sopra l’acqua in ebollizione. 

Continuando a mescolare aggiungere un cubetto di burro alla volta, facendo attenzione a non far superare gli 80° al composto.

Finito di aggiungere il burro, continuare a mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata. 

Se non si dispone di un termometro da cucina, rimuovere il composto dal fuoco ogni volta che comincia a rapprendersi sui bordi del contenitore. 

Se si dispone di un sifone è possibile cucinare la Salsa Olandese unendo gli ingredienti e versandoli all’interno di quest’ultimo, cuocendo a Vapore 65° per 25 minuti, avendo cura di agitare il composto ogni 10 minuti.

Pulire e pelare gli asparagi e cuocere a Vapore a 80° per 20 minuti.

Inserire il salmone nella busta per il sottovuoto e aggiungere l’olio d’oliva.

Sigillare al 100% e cuocere a 48° per 18 minuti (*nel caso di tranci molto spessi, prolungare la cottura per altri 4 minuti). 

Per servire adagiare 5 asparagi sul piatto, posizionarvi il salmone e nappare con la salsa.