Ricetta di:

Elio Caramma - Chef

Tecniche di cottura:

Aria Calda Umida/ Vacuisine/ Vapore

Ingredienti per 4 persone:

Per l’arrosto

1 prosciutto (coscia di maiale da circa 800 g)
2 cipolle rosse
100 ml di vino rosso
2 foglie d’alloro
Sale e Pepe q.b. 
Olio E.V.O.

Per il purè

750 g di patate sbucciate e tagliate a rondelle spessore di 5 mm
270 g di latte 
7 g di sale
noce moscata q.b.
40 g di burro  
80 g parmiggiano 

Per le carote

200 g di carotine pelate 
20 g di burro
1 rametto di timo 
Sale e Pepe q.b. 
Olio E.V.O

Procedimento: 

Per il purè

Inserire le patate in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere il latte, la noce moscata, il sale ed il pepe e sigillare il sacchetto al 100%.

Cuocere con la funzione Vacusine a 100° per 45 minuti.

Terminata la cottura con l’aiuto di un mattarello, schiacciare le patate ancora all’interno della busta fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Aprire la busta ed aggiungere il burro e il parmigiano, quindi amalgamare.

Per le carote:

Mettere le carote nel sacchetto per il sottovuoto con il burro,il timo, il sale ed il pepe e sigillare il sacchetto al 100%.

Cuocere con la Funzione Vacusine a 100° per 30 minuti.

Terminare la cottura in padella utilizzando i liquidi nella busta.

Si possono cuocere entrambi i sacchetti contemporaneamente in quanto utilizzano la stessa funzione.

Dopo 30 minuti rimuovere le carote e proseguire la cottura del purè per altri 15 minuti.

Per l'arrosto

Tagliare la cipolla a fettine non troppo sottili quindi far scaldare l’olio, aggiungere il prosciutto e le cipolle (disporle ai lati della carne) e l’alloro.

Sigillare l’esterno della carne (Maillard) mescolando le cipolle affinchè’ non si brucino. Aggiungere il vino e portare ad ebollizione. 

Preriscaldare il forno a 160° con funzione Aria Calda Umida  

Inserire la sonda al cuore della carne e impostare la temperatura della sonda a 68°. 

Raggiunta la temperatura lasciar riposare la carne per almeno 10 minuti prima di tagliarla.

Mentre la carne riposa preparare la salsa frullando e filtrando il fondo di cottura (per ottenere una salsa più densa rimettere sul fuoco e far restringere fino a raggiungere la consistenza desiderata, o eventualmente aggiungere 3 gr di maizena stando attenti a non formare grumi). 

Tagliare la carne e impiattarl insieme alla salsa, al purè e alle carote.