Ricetta di:

Lucia Carniel - L'ultima fetta 

Tecniche di cottura:

Cottura Professionale Pane

Ingredienti per 4 persone:

4 stecche 

Per l’impasto

400 g farina tipo 0 (con 12% circa di proteine)
3 g sale
3 g di zucchero semolato
1 g lievito secco o 3 g di lievito fresco
350 g acqua minerale naturale fredda (circa 15 gradi)
semola o crusca per spolverizzare

Per la doratura

60 g olio extra vergine

olive taggiasche

3 g sale grosso

Procedimento:

Prepara l’impasto

In una ciotola capiente setaccia la farina, poi aggiungi sale e lievito. 

Miscela quindi aggiungi l’acqua e mescola bene con un cucchiaio di legno per una trentina di secondi. 

L’impasto risulterà appiccicoso e grossolano. Lascialo riposare coperto da pellicola per circa 15 ore a temperatura ambiente (circa 20°). 

L’impasto risulterà pronto quando sarà gonfio e coperto di bolle sulla superficie. Se la temperatura ambiente è più alta ci vorrà meno tempo.

Piega l’impasto

Rovescia l’impasto filamentoso sul piano di lavoro (meglio se in legno) ben spolverizzato di farina.

Aprilo un pò con le mani tirando i lembi e portali verso il centro. Ripeti l’operazione più volte fino ad ottenere una palla piuttosto tondeggiante. 

Capovolgi l’impasto in modo tale che la chiusura sia rivolta verso il basso. 

Spennella la superficie con un pò d’olio d’oliva preso dal totale.

Ultima lievitazione

Spolverizza un telo pulito con della semola o della crusca. 
Appoggia il pane con la chiusura sempre sotto, poi copri con un altro telo e lascia che raddoppi (potranno volerci anche due ore).

Formatura e cottura

Una volta raddoppiato appoggia il panetto sul piano di lavoro. Ungilo d’olio, quindi taglialo in 4 parti aiutandoti con un tarocco.

Ungi la leccarda scura con olio, poi ungiti le mani e afferra per le estremità una delle quattro parti di impasto.

Allungala e appoggiala all’interno della leccarda.

Procedi allo stesso modo con le altre 3 parti assicurandoti che siano ben separate. Spennellale ancora con olio d’oliva, spargi il sale e affonda delle olive sulla sommità.

Inforna selezionando la funzione cottura professionale pane a 190°C durata 20 minuti circa (controlla il livello di doratura).

Sforna e lascia intiepidire, quindi usa le stecche per realizzare dei gustosi panini.