Ricetta di:

Viviana Lapertosa - Cuoca della porta accanto

Ispirata al film:

Il pranzo di Babette, Gabriel Axel (1987)

Il pranzo di Babette è senza dubbio uno dei film più importanti del filone gastronomico, tratto dall'altrettanto celebre romanzo di Karen Blixen. La storia si svolge in un piccolo paesino della Danimarca dove gli abitanti vivono una vita semplice e frugale, fatta di preghiere e riflessioni spirituali. Nessuna concessione ai paceri della vita come professano le anziane figlie del pastore protestante, Filippa e Martina, finché la governante Babette, non decide di investire la grossa somma vinta alla lotteria per organizzare un pranzo di ringraziamento. La donna in realtà era la cuoca del prestigioso Café Anglais di Parigi e il suo menu risveglierà i sensi di tutti i vetusti commensali, rendendoli vivi e gioiosi, e soprattutto farà la felicità del generale svedese Lorens Lowenhielm. Di portata in portata, dai blinis Demidoff, al brodo di tartaruga fino alle sontuose cailles en sarcophage, egli riconoscerà infatti la maestria di quella che non è solo una cuoca ma un'artista capace di trasformare un pranzo in un' “avventura amorosa”.

Tecniche di cottura: 

Bassa temperatura sonda al cuore/ Aria calda/ Mantenere caldo

Ingredienti:

per i vol au vent

2 rettangoli di pasta sfoglia già stesa

1 tuorlo d'uovo

sale

per le quaglie

4 quaglie disossate

40 g di foie gras

1 piccolo tartufo nero

30 g di burro

1 dl di vino bianco

1 rametto di timo fresco

2 scalogni tritato

1 foglia d'alloro

sale

pepe

Per la salsa al caffè

il fondo di cottura delle quaglie

30 g di burro

30 ml di caffè espresso (un caffè ristretto)

1 dl di panna liquida

1 cucchiaino raso di amido di mais

1 mestolo di brodo di carne o acqua calda salata

Procedimento:

per i vol au vent

Con un coppapasta ricavare 16 dischi di 7 cm di diametro (o 4 quadrati 7 x 7). Bucherellare 4 dischi interi e disporli su una teglia rivestita di carta forno. Con un coppapasta più piccolo (5 cm) praticare un'incisione al centro dei 12 dischi o quadrati restanti, ottenendo 12 corone o bordi. Sbattere il tuorlo con il sale e pennellare le 4 basi, sovrapporre 3 corone o bordi per ogni vol au vent avendo cura di pennellare ogni strato. Cuocere i vol au vent in forno già caldo ad Aria calda a 180°C per circa 15 minuti. Sfornare quando saranno ben dorati e lasciar raffreddare.

Per le quaglie

Rosolare dolcemente lo scalogno con un filo d'olio, la foglia d'alloro, un pizzico di sale e pepe. Sfumare con poco vino bianco. Lasciar raffreddare e unire qualche fogliolina di timo. Lavare e asciugare le quaglie, farcirle con un po' di scalogno, una nocciolina di burro, un pezzetto di foie gras e qualche fettina di tartufo.

Adagiare le quaglie in una teglia unta d'olio, unire il restante scalogno e il vino, inserire la sonda di temperatura nel punto più spesso del petto di quaglia e impostare 62°C come temperatura da raggiungere. Cuocere con funzione aria calda calore sopra e sotto (Convenction roast) a 200°C.

Per la salsa al caffè

Togliere le quaglie dalla teglia e tenerle in caldo, versare il brodo o l'acqua bollente sul fondo della teglia e con una paletta staccare tutti i succhi e le parti caramellate di cottura. Filtrare tutto il sugo raccolto in un pentolino.

Unire la panna, il caffè e portare a bollore, aggiungere l'amido di mais sciolto in poca acqua fredda e riportare a bollore sempre mescolando con una frusta.

Quando la salsa sarà ispessita, togliere dal fuoco e incorporare il burro. Aggiustare di sale e pepe e coprire con pellicola per evitare che sulla superficie so crei una pellicina. 

Per completare

Inserire le quaglie nei vol au vent, versare poca salsa e tenere in forno con funzione “mantenere caldo” per 5-10 minuti, al fine di rigenerare i vol au vent e amalgamare i sapori di carne e sfoglia.

Si consiglia di scaldare anche i piatti di servizio con la stessa funzione. Servire infine le quaglie “en sarcophage” completando con chicchi di melagrana e fettine di tartufo a pioggia.