Ricetta di:

Viviana Lapertosa - Cuoca della porta accanto

Ispirata al film:

La graine et le mulet - Cous cous, Abdellatif Kechiche (2007)

Il grano e il cefalo è la traduzione letterale del titolo originale del film, Le grain et le mulet. Grano, ovvero il cous cous e il cefalo, un pesce povero che di solito lo accompagna nel piatto tradizionale magrebino. Qui siamo in una città portuale francese, dove Slimane ha perso il lavoro e decide di investire le ultime risorse in un ristorante galleggiante dove servire il prelibato cous cous cucinato dalle donne della sua famiglia. Quella di seguito ne è una versione semplificata e soprattutto velocissima. Grazie alla possibilità di cuocere il cuscus e il pesce direttamente in forno, in soli 15 minuti si porta in tavola una cena completa e gustosissima.

Tecniche di cottura: 

Vapore/ Aria calda con vapore

Ingredienti:

500 g di cuscus precotto

2 tranci di cefalo o spada o altro pesce in tranci

4 filetti di triglia

8 gamberi rossi

400 g di cozze

1 finocchio

10 pomodorini

1 limone

1 spicchio d'aglio

1 ciuffo di finocchietto

brodo vegetale o acqua salata

Procedimento:

Versare il cuscus sulla teglia d'acciaio, unire 5 dl d'acqua salata o brodo vegetale e smuovere la teglia per ottenere un unico strato omogeneo. Cuocere a 100°C Vapore per 5 minuti, togliere dal forno, unire un filo d'olio e sgranare con una forchetta.

Lavare le cozze e adagiarle sulla teglia d'acciaio, cuocere a 100°C Vapore per 4-5 minuti finché tutte le cozze saranno aperte. Prelevare le cozze con un cucchiaio forato e tenerle da parte, raccogliere il liquido di cottura e filtrarlo. Assaggiare il liquido, se troppo salato diluire con acqua, se insipido aggiustare di sale.

Affettare il finocchio e tagliare i pomodorini in quarti. Sul fondo di un tegame che possa andare in forno, adagiare uno strato di finocchi, qualche pomodorino, il finocchietto e lo spicchio d'aglio intero, schiacciato. Alternare tutti i pesci e condire con un filo d'olio e la scorza grattugiata del limone. Versare il liquido delle cozze, senza coprire completamente il pesce e cuocere per 5 minuti, Aria calda con Vapore 180°C. Unire i gamberi rossi e rimettere in forno per un altro minuto. Servire il cuscus tiepido con il pesce, i gamberi le cozze e il brodo di cottura.