Ricetta di:

Viviana Lapertosa - Cuoca della porta accanto

Ispirata al film:

When Harry met Sally - Harry ti presento Sally, Rob Reiner (1989)ù

Il pastrami è una sorta di roast beef affumicato di origine ebraica, viene tagliato a mano e sovrapposto in più strati tra due fette di pane di segale, insieme a senape e cetrioli. Il più famoso pastrami di New York si mangia da Katz's, il locale dove è stata girata la famosa scena di Harry ti presento Sally.

Tecniche di cottura: 

Bassa temperatura sonda al cuore

Ingredienti:

Pastrami fatto in casa

1,5 kg di punta di petto di manzo

Per la marinatura

1,5 litri di acqua

100 g di sale grosso

50 g di sale fino

200 g di miele

100 g di zucchero

50 g di zucchero di canna

20 g di zenzero grattugiato

3 spicchi di aglio

5 g di chiodi di garofano

5 g di cannella

1 foglia di alloro

Per la speziatura

30 g di pepe nero

10 g di semi di coriandolo

10 g di semi di finocchio

10 g di semi di senape

Panino al pastrami

8 fette di pane di segale

800 g di pastrami affettato sottile

8 cetrioli sottaceto

8 cucchiai di senape

Procedimento:

Per la marinatura

In un contenitore capiente riunire l’acqua e sciogliervi tutti gli ingredienti: le spezie, gli aromi, il sale, lo zucchero e il miele. Immergere il pezzo di carne nella salamoia, coprire con un coperchio e lasciare nel frigo dalle 72 ore.

La lunga marinatura renderà la carne profumata, saporita e tenera. In alternativa, dimezzare la quantità d'acqua e versare il tutto in un sacchetto sottovuoto. Lasciar marinare per 24 ore.

Per la speziatura

Tostare le spezie in padella, pestarle o frullarle per ottenere una polvere, quindi strofinarle sulla carne ben scolata e asciugata dalla salamoia.

Per la cottura

Adagiare la carne sulla griglia, sistemata su una teglia, inserire la sonda di temperatura e cuocere in forno ad Aria calda a 110°C per circa 6 ore, fino a quando la carne avrà raggiunto i 60°C al cuore. A cottura ultimata, avvolgere la carne in un foglio di pellicola trasparente e lasciarla riposare così per 24 ore, fino a completo raffreddamento.

Per l'affumicatura

Rivestire il fondo di una vecchia cocotte di ghisa con più strati di carta stagnola, aggiungere una manciata di trucioli di legno, o di tè in foglie, e bruciare con un cannello da pasticceria. Posizionare all'interno della pentola una griglia su piedini, adagiarvi la carne, chiudere con il coperchio e inserire nel forno ad Aria calda a 100°C per  circa 1 ora. Togliere la carne affumicata dalla pentola e farla raffreddare. Tagliare la carne al coltello in fettine di 5 mm di spessore.

Per il panino al pastrami: spalmare 2 fette di pane di segale con la senape, adagiare 2 cetrioli sottaceto tagliato a fettine sottili e sovrapporre le fette di pastrami in altezza. Chiudere con la seconda fetta e servire.