Ricetta di:
Viviana Lapertosa - Cuoca della porta accanto

Tecniche di cottura: 
Aria calda / Lievitazione

Ingredienti:
400 g di farina 00
200 g di farina di semola di grano duro
350 g d'acqua
15 g di lievito di birra
5 g di sale
4 cucchiai d'olio
200 g di noci sgusciate

Procedimento:
Sciogliere il lievito in 100 g d'acqua, unire le farine, il sale, l'olio e la restante acqua e impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Trasferire in una ciotola e far lievitare in forno a 26°C (funzione Lievitazione) per 2 ore. Sgonfiare con i pugni, impastare nuovamente e lievitare ancora per 1 ora. Stendere l'impasto in un rettangolo, adagiare le noci tritate grossolanamente e ripiegare più volte per avere un effetto sfogliato. Alla fine si dovrà ottenere un panetto rettangolare. Adagiare il panetto in una cocotte di ghisa infarinata o rivestita di carta forno. Rimettere a lievitare a 30°C per 3 ore. Senza rimuovere lo stampo dal forno, avviare la funzione cottura professionale pane a 200°C.