Ricetta di:

Viviana Lapertosa - Cuoca della porta accanto

Ispirata al film:

La ricetta perfetta, Jon Favreau (2014)

Quando uno chef stellato decide di aprire un food truck e proporre il Cubano, il panino più famoso di Miami (in realtà la ricetta è contesa con la cittadina di Tampa), deve farlo al meglio. E così il personaggio interpretato da Jon Favreau prepara personalmente la spalla di maiale a bassa temperatura, dalla succulenza e morbidezza ineguagliabili. Il segreto è nella salamoia, nella speziatura e nella cottura lunga da controllare con apposita sonda di temperatura. Con lo stesso procedimento ma utilizzando la coppa di maiale e una successiva affumicatura è possibile preparare il pulled pork casalingo.

Tecniche di cottura: 

Bassa temperatura sonda al cuore

Ingredienti:

Roasted pork

1,5 kg di spalla o coppa di maiale

6 l d'acqua

900 g di sale

300 g di zucchero

Per la speziatura

120 g di paprika dolce

50 g di sale

20 g di zucchero di canna

5 g di pepe nero

5 g di pepe bianco

5 g di aglio in polvere

5 g di semi di finocchio

5 g di origano

Panino cubano

1 baguette di 30 cm

200 g di spalla di maiale cotta

30 g di prosciutto cotto affumicato (tipo Praga)

50 g di formaggio a fette (tipo Emmental)

6 fette di cetriolo sottaceto cetrioli sottaceto

2 cucchiai di senape

una noce di burro

Procedimento:

Per la salamoia

In un contenitore capiente riunire l’acqua e sciogliervi tutti gli ingredienti. Immergere il pezzo di carne nella salamoia, coprire con un peso e lasciare nel frigo per 12 ore.

Per la speziatura (rub)

Pestare o frullare le spezie per ottenere una polvere finissima, quindi strofinarla sulla carne ben scolata e asciugata dalla salamoia.

Per la cottura

Adagiare la carne sulla griglia, sistemata su una teglia, inserire la sonda di temperatura e coprire con un foglio d'alluminio per mantenere l'umidità all'interno. Cuocere in forno ad Aria calda a 130°C per circa 4 ore, fino a quando la carne avrà raggiunto i 90°C al cuore. Togliere il foglio d'alluminio e proseguire la cottura fino al raggiungimento dei 95°C (circa 30-50 minuti). Spegnere il forno lasciando il pezzo di carne all'interno per altri 20-30 minuti. A questo punto la carne è pronta per essere affettata e preparare il panino.

Per l'affumicatura per pulled pork

Rivestire il fondo di una vecchia cocotte di ghisa con più strati di carta stagnola, aggiungere una manciata di trucioli di legno, o di tè in foglie, e bruciare con un cannello da pasticceria.

Posizionare all'interno della pentola una griglia su piedini, adagiarvi la carne, chiudere con il coperchio e inserire nel forno ad Aria calda a 100°C per  circa 1 ora.

Togliere la carne affumicata dalla pentola e farla raffreddare, quindi sfilacciarla con due forchette.

Per il panino cubano:

Accendere il forno a 230°C Convention Roast. Tagliare la baguette per il lungo e adagiare le due metà su una teglia rivestita di carta forno. Sulla stessa teglia disporre le fette di prosciutto affumicato e passare in forno per 5 minuti.

Spalmare un lato interno del panino con la senape, adagiare il maiale affettato creando uno strato di almeno un cm, sovrapporre due fette di prosciutto, due di formaggio e tre di cetrioli sottaceto, chiudere con l'altra metà del pane e spalmare il lato superiore con il burro.

A questo punto passare il panino alla piastra elettrica per schiacciarlo e creare la tostatura esterna. In alternativa mettere il panino sulla teglia rivestita di carta forno, coprire con un altro foglio e sovrapporre un peso (una padella di ferro oppure un'altra teglia), ripassare in forno per 5-7 minuti a 230°C finché il formaggio sarà filante.