Ricetta di:
Viviana Lapertosa - Cuoca della porta accanto

Ispirata al Film:
"Marie Antoinette" di Sofia Coppola (2006)

Una delle scene più significative del film Marie Antoinette di Sofia Coppola è quella in cui, sulle note del pezzo rock I want candy, la sfortunata Regina sopperisce all'infelicità gettandosi in un vortice di abiti broccati, sete, gioielli e sontuosi dolci dai colori sgargianti. Tra questi i leggendari macarons creati da Pierre Hermè per la casa Ladurèe. Pare che l'origine di questi deliziosi pasticcini sia italiana, risalente all'epoca di Caterina de Medici che aveva portato con sé la ricetta degli amaretti (macaronì tra l'altro è il nomignolo riservato agli italiani in Francia).

Tecniche di cottura:
Aria Calda / Disidratazione

Ingredienti:
per i macarons ai lamponi
180 g di zucchero a velo setacciato
100 g di farina di mandorle
10 g di polvere di lamponi o di fragole
3 albumi
4 gocce di colorante alimentare rosso
40 g di zucchero semolato

per il burro ai lamponi:
200 g di lamponi freschi
50 g di zucchero
80 g di burro morbido

Procedimento:
Per la polvere di lamponi o di fragole e farina di mandorle
Tagliare a metà o in quarti i lamponi freschi e le fragole a fettine sottili e disporli su una teglia rivestita di carta forno essiccare in forno per 12 ore (funzione disidratazione).
Successivamente frullare e passare al setaccio. Procedere nello stesso modo con le mandorle, riducendo il tempo a 4 ore.

Per il burro ai lamponi
Riunire in un pentolino lo zucchero e i lamponi e cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.
Frullare e passare attraverso un colino per eliminare i semini.
Lasciare raffreddare e incorporare il burro morbido amalgamando con una spatola. Riporre in frigorifero.

Per i Macarons:

In una planetaria sbattere gli albumi fino ad avere una schiuma densa, unire il colorante rosso e lo zucchero a velo e sbattere fino ad avere un composto sodo.
Nel frattempo mescolare la farina di mandorle, la polvere di lamponi e lo zucchero semolato e versare a pioggia sugli albumi montati. Amalgamare con una spatola e trasferire in un sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm.
Su una teglia rivestita di carta forno formare dei dischetti di 3-4 cm di diametro, ben distanziati, in modo che gonfiandosi non si tocchino. Infornare per 7 minuti a 160°C Aria calda.
Togliere dal forno e trasferire la carta forno su una griglia per raffreddare. Staccare i macarons dalla carta forno e farcire con il burro ai lamponi: richiudere con un altro dischetto a mo' di sandwich.

Accorgimenti:
Per la riuscita dei macarons perfetti è necessario controllare la temperatura del forno ma soprattutto garantire omogeneità di cottura per tutti i pasticcini.