Tecniche di cottura

Aria Calda Umida

Ingredienti

1 Branzino da 500-700 g
Sale grosso circa 1,5 kg
Sale fino 200 g
Acqua 70 ml
1 rametto di rosmarino e timo
Qualche fetta di limone

Preparazione

Asciugare molto bene il branzino già eviscerato. Inserire nella cavità della pancia gli aromi (rosmarino, timo, limone).
Non serve squamare il pesce.
In un contenitore, mescolare il sale grosso, il sale fino con circa 50-70 ml di acqua fino a ottenere una consistenza simile alla sabbia bagnata.

Rivestire una teglia smaltata con carta da forno e creare uno strato uniforme di sale grosso di circa 1 centimetro. Adagiare il branzino sulla base di sale e proteggere la cavità addominale inserendo una striscia di carta forno, così da evitare che il sale penetri all'interno. Ricoprire interamente il pesce con il sale rimasto, compattandolo leggermente con le mani e lasciando scoperta solo la parte superiore della testa (servirà come "indicatore" visivo della cottura). Inserire la punta della sonda obliquamente nella parte più spessa del pesce (subito sotto la testa, vicino alla spina dorsale), spingendola fino al centro della polpa. Poi coprire la zona d'ingresso con il sale.

Preriscaldare il forno con la funzione Aria Calda Umida 180°C, a raggiungimento di temperatura infornare il branzino e inserire la sonda nella apposita presa all’interno della camera di cottura
Impostare la temperatura della sonda a 58°C, il forno si fermerà al raggiungimento della temperatura. (Se il forno non è dotato di sonda il tempo di cottura è di circa 30-35 minuti per questa dimensione del pesce).

Al termine della cottura rompere la crosta di sale cercando di non sbriciolare il sale, togliere il pesce, sfilettare e servire condendo solo con un filo d’olio di oliva.