Tecniche di cottura

Vapore

Ingredienti

Per l'impasto
Farina di grano saraceno fine 200 g
Farina tipo 00 50 g
Acqua tiepida 135 ml

Verdure
Verza 300 g
Coste 200 g
Patate 250 g (sbucciate e tagliate a cubetti)

Per il Condimento e la Finitura
Burro 120 g
Cipolla media 1 pz
Aglio 1 spicchio
Salvia 4-5 foglie
Rosmarino 1 rametto
Formaggio Valtellina Casera 200 g
Grana grattugiato 150 g

Procedimento

Preparazione della Pasta
Mescolare le due farine in planetaria, unire l'acqua tiepida a filo e impastare per circa 5 minuti fino a ottenere un panetto liscio.
Avvolgere nella pellicola e mettere a riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Stendere la pasta con il mattarello fino a uno spessore di circa 2-3 mm.
Ricavare dei rettangoli lunghi 20cm e larghi 7-8 cm, spolverare con la farina di grano saraceno. Tagliare i pizzoccheri nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle corte larghe circa 1 cm

Cottura di Verdure e Pasta
Portare a bollore acqua salata.
Pelare le patate e tagliare a cubetti di circa 1 cm per lato allo stesso modo tagliare la parte bianca delle coste. Le foglie di verza e le foglie di coste a strisce di circa 2 cm.
Quando l’acqua bolle calare prima le patate e la parte bianca delle coste, dopo circa 4 minuti le foglie dopo altri 3-4 min. mettere la pasta direttamente nella stessa pentola insieme alle verdure e cuocere tutto insieme per altri 5-6 minuti.
Mentre la pasta cuoce, sciogliere il burro in un padellino con la cipolla, l'aglio, le foglie di salvia e il rosmarino.
Soffriggere a fuoco bassissimo fino a quando la cipolla diventerà trasparente e il burro avrà preso una sfumatura nocciola e un profumo intenso. Togliere l'aglio prima dell'uso.
Scolare i pizzoccheri e le verdure con una schiumarola, mantenendoli umidi e mettere nella teglia d'acciaio che abbiamo in dotazione, alternando gli strati di pizzoccheri e verdure, una manciata di cubetti di formaggio e un giro di burro aromatizzato (dobbiamo tenere una parte del burro per il servizio finale).

Infornare per 6-7 minuti con la modalità Vapore 100°C. L'azione del vapore scalderà la pasta senza farla asciugare e scioglierà il formaggio.
Sfornare i pizzoccheri muovere la pasta con l’aiuto di una pinza per fare in modo che si distribuisce bene il formaggio filante, mettere una porzione sul piatto fondo spolverare la superficie con grana grattugiato e versare sopra il burro fuso bollente.