Ricetta di: 
Lucia Carniel - L'ultima fetta

Tecniche di cottura:
Vapore/ Raffreddamento rapido

Ingredienti:
300 g cioccolato fondente al 70% di qualità, tritato o in piccole pastiglie

per comporre i cioccolatini

Nocciole (o pistacchi o arachidi o amarene)
Crema al gianduia per guarnire (o altra crema)
Chicchi di caffè per decorare
Sale in fiocchi

Pocedimento:
premessa
Curva di temperaggio del cioccolato fondente: 55°C - >28°C - >31°C.
Porta il cioccolato a 55°C
Sigilla 300 g di cioccolato fondente al 70% in una busta sottovuoto adatta alla cottura.
Imposta il forno in modalità Vapore a 55°C.
Quando la temperatura sarà stata raggiunta, inforna la tasca di cioccolato appoggiata ad una griglia e lasciala all’interno lì per almeno 15 minuti.

Fai scendere la temperatura del cioccolato a 28°C

Estrai la tasca dal forno, avvolgila in un canovaccio e abbassa la temperatura del forno impostando la modalità aria calda a 30°(con porta aperta).
Mentre il forno perde calore, prepara una ciotola capiente con acqua a 25°C circa (usa un termometro per verificare).
Immergi subito la busta di cioccolato fuso nell’acqua e controlla la temperatura dell’acqua costantemente.
Quest’ultima salirà di alcuni gradi a causa del calore emanato dal cioccolato. La cosa essenziale è che la temperatura dell’acqua poi scenda fino ad arrivare a 28°C, ma non sotto. Affinché questo accada aggiungi gradualmente un po’ di acqua che sia sempre intorno ai 28°C.

NOTA: Se hai a disposizione un abbattitore puoi impostare a 28°.

Fai salire la temperatura a 31°C
Imposta quindi subito il forno a 31°C, modalità vapore.
Inforna subito la tasca appoggiata ad una griglia e lasciala lì per almeno 15/20 minuti in modo tale che il cioccolato arrivi a 31°C.
Asciuga velocemente, ma bene, la tasca da pasticcere, taglia la punta del sacchetto e usa direttamente il cioccolato per le tue creazioni.

Idea per realizzare i cioccolatini al fondente
Per creare dei cioccolatini versa velocemente il cioccolato negli stampini in policarbonato asciutti e puliti, spingi una nocciola (o un pezzetto di nocciola o pistacchi, o amarene) nel mezzo del cioccolato, livella bene la superficie con una spatola e sbatti più volte lo stampo sul tavolo per eliminare le bolle d’aria. È fondamentale.
Lascia che il cioccolato indurisca nuovamente in un luogo fresco, quindi capovolgi lo stampo e dai alcuni colpi secchi sul tavolo di lavoro con il bordo dello stampo affinché i cioccolatini comincino a staccarsi. Se qualche cioccolatino fa fatica ad uscire, batti con un cucchiaio sulla superficie dello stampo.
Se il cioccolato è stato temperato bene, si staccheranno facilmente.
Puoi guarnire la cavità del cioccolatino con della crema al gianduia, un chicco di caffè e qualche fiocco di fior di sale.