Tecniche di cottura

Vacuisine / Aria Calda Vapore

Ingredienti per 30 pz da 25 g

Per il baccalà
Baccalà dissalato 500 g
Patate cotte 200 g
Porri 50 g
Burro 30 g
Latte 300 ml
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Limone 1 pz
Sale e pepe q.b.

Per la panatura
Farina 00 150 g
Acqua frizzante 275 ml
Aceto di mele 25 ml
Pane panko (o altro tipo di pane grattugiato) 200 g
Amido di mais 25 g

Procedimento

Chiudere in un sacchetto per sottovuoto i pezzi di baccalà puliti dalla pelle e dalle lische, aggiungere il latte e lo spicchio d’aglio. Cuocere in forno con la funzione Vacuisine a 56 °C per 30 minuti.
In un pentolino sciogliere il burro e appassire il porro tagliato a julienne, aggiungere le patate tagliate in modo grossolano e rosolare per qualche minuto, regolare di sale e pepe.

Tritare il prezzemolo e la scorza di un limone (solo la parte colorata).
A cottura ultimata scolare il baccalà, togliere lo spicchio d’aglio e aggiungere le patate e il trito di prezzemolo e limone. Mescolare e regolare di sale.

Formare le polpette di circa 25 g e surgelare in abbattitore con la funzione: surgelazione /pesce / tranci.
In una bowl mettere l’acqua gassata, l'aceto e la farina mescolando con l’aiuto di una frusta: deve risultare una pastella non troppo densa ma avvolgente.
Passare le polpette di pesce prima nell'amido, poi nella pastella e infine nel panko premendo leggermente. Conservare in freezer.

Preriscaldare il forno con la funzione Aria Calda con Vapore a 220°C. Disporre le crocchette sulla teglia smaltata con carta forno, mettere un filo d’olio di semi sopra ognuna e infornare per 18 minuti. Servire le crocchette calde.