Tecniche di cottura

Vapore
Cottura Professionale Spennellatura

Ingredienti

Per il salmone
filetto di salmone 400 g
sale q.b.
pepe nero q.b.
finocchietto fresco q.b.

Per la farcia (da tenere ben freddi prima dell'uso) 
ritagli di salmone 250 g
panna fresca 60 ml
albume 60 g
foglie di bieta 150 g
scorza di limone q.b.
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.

pasta sfoglia 300 g (preferibilmente 2 rotoli rettangolari distinti) uovo 1pz

Procedimento

Per il salmone
Prendere il filetto di salmone, togliere la pelle e, con l’aiuto di una pinza, rimuovere le lische centrali. Parare il filetto in modo da ottenere un lingotto di spessore e larghezza uniformi, asciugarlo con carta assorbente.

Per la farcia
assicurarsi che i ritagli di salmone, la panna e l'albume siano molto freddi. Tagliare a cubetti tutti i ritagli del salmone (250 g) e mettere nel mixer insieme agli altri ingredienti. Frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, evitando di scaldare il composto, poi riporre in frigorifero.

Disporre le foglie di bieta sulla teglia forata e infornare sul ripiano 2, inserire la teglia in acciaio sul primo ripiano avviare la funzione Vapore a 100°C e cuocere per 5 minuti. Una volta pronte, raffreddare, asciugare bene con carta assorbente.

Composizione dell'inserto
Prendere uno stampo da plum cake 7x18x5 cm, rivestire l'interno dello stampo con la pellicola trasparente da cucina, lasciandola debordare dai lati. Adagiare le foglie di bieta sbollentate sopra la pellicola, coprendo il fondo e le pareti e lasciando fuoriuscire le estremità dai bordi. Con l’aiuto di una sac à poche, stendere un primo strato di farcia, posizionare al centro il lingotto di salmone precedentemente salato, pepato e aromatizzato con il finocchietto, quindi coprire con la restante farcia. Richiudere il tutto ripiegando verso l'interno le foglie di bieta. Chiudere con la pellicola e riporre in abbattitore con la funzione Conservazione a -20°C per 15-20 minuti (oppure in freezer) per farlo rassodare bene.

Stendere due strati di pasta sfoglia 2-3 cm più grandi rispetto all'inserto. Sformare l'inserto di salmone dallo stampo da plumcake, rimuovere la pellicola trasparente e appoggiare l’inserto sulla base di sfoglia. Spennellare i bordi con l’uovo sbattuto e coprire con il secondo strato, facendolo aderire bene per sigillare il tutto. Ritagliare i bordi in eccesso, sigillarli con l’aiuto di una forchetta e decorare a piacere. Praticare 2 o 3 piccoli tagli sulla sfoglia superiore per facilitare l’uscita del vapore.

Posizionare il salmone in crosta su una teglia smaltata rivestita di carta forno. Infornare la teglia a forno freddo, inserire la sonda al cuore, assicurandosi che arrivi esattamente al centro del filetto di salmone. Impostare la funzione Cottura Professionale spennellatura a 200°C per 30 minuti, impostando la temperatura interna della sonda a 50°C (il forno terminerà la cottura al raggiungimento di 50°C al cuore i 30 minuti iniziali fungono solo da timer di sicurezza massimo). A cottura ultimata, sfornare e lasciar riposare il salmone per 10-12 minuti prima di affettarlo. Come contorno, si consiglia un purè di sedano rapa.