Tecniche di cottura

Vacuisine / Vapore

Ingredienti per 4 persone

Filetto di trota: 2 pezzi da 300 g
Zucchina verde: 1 pezzo
Zucchina gialla: 1 pezzo
Burro: 40 g
Olio extravergine di oliva: q.b.
Sale e pepe bianco: q.b.
Timo, basilico e maggiorana freschi: q.b.

Procedimento

Preparazione delle zucchine
Lavare e mondare la zucchina gialla e la zucchina verde. Con l'aiuto di una mandolina, tagliare le zucchine a fette longitudinali sottili dello spessore di circa 1 millimetro. Tenere da parte i ritagli, mantenendo separati quelli gialli da quelli verdi, per la successiva preparazione delle creme. Per rendere flessibili le zucchine salare leggermente.

Confezionamento del filetto
Salare e pepare leggermente i filetti di trota. Sciogliere il burro a bassa temperatura e aromatizzarlo con il trito di timo, basilico e maggiorana. Stendere un foglio di carta forno su un piano di lavoro, disporre le fette di zucchina alternate creando un tappeto largo quanto la lunghezza del filetto. Adagiare il filetto di trota sopra le zucchine, spennellare con il burro alle erbe e avvolgere cercando di stringere bene. Inserire il filetto così bardato all'interno di un sacchetto per sottovuoto e sigillarlo.

Inserire in forno il sacchetto con il pesce e avviare la cottura con la funzione Vacuisine impostando la temperatura a 52 °C per un tempo di 20 minuti.
Nel frattempo, disporre i ritagli di zucchina gialli e verdi sulla placca forata tenendoli separati e cuocerli nel forno a vapore a 100 °C per 12 minuti. Al termine della cottura, frullare separatamente i ritagli gialli e quelli verdi fino a ottenere due creme lisce, regolando di sale e legando con un filo di olio extravergine di oliva. Tenere in caldo.

Finitura al cannello
Al termine dei 20 minuti di cottura a 52 °C, estrarre il filetto dal sacchetto di sottovuoto e tamponare l'eventuale umidità superficiale. Utilizzando un cannello da cucina, passare la fiamma viva sulle zucchine per creare delle leggere bruciature, così da conferire una nota affumicata.

Impiattamento
Comporre il fondo del piatto creando un gioco con le due creme calde. Porzionare il filetto di trota e adagiare al centro del piatto sopra le creme. Rifinire la preparazione con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e qualche fogliolina di timo e basilico fresco.