Tecniche di cottura

Aria Calda Vapore / Vacuisine

1. Pesca al forno con gelato alla ricotta

Ingredienti

4 pz pesca
120 g gelato alla ricotta

Preparazione

Lavare le pesche e con un coltellino tagliare prima a metà, togliere il nocciolo e poi in 4 spicchi. Disporre sulla placca smaltata rivestita di carta forno e cuocere da forno freddo con la funzione Aria Calda Vapore a 180°C per 20 minuti.
Terminata la cottura, lasciar raffreddare le pesche. Mettere le pesche sul fondo del piatto con sopra una quenelle di gelato alla ricotta.

2. Chutney di pesche al timo

Ingredienti

3 pz pesca
2 pz anice stellato
1 pz scorza di lime
1 mazzetto timo
Peperoncino q.b.
1 pz scalogno
Sale q.b.

Preparazione

Lavare le pesche, tagliare in 4 spicchi e togliere il nocciolo. Mondare lo scalogno e tagliare a fettine molto sottili. Inserire in un sacchetto per sottovuoto gli spicchi di pesca, anice, scorza di lime, timo sfogliato, peperoncino e scalogno. Chiudere con livello di sottovuoto 3 e sigillatura 3
Impostare il forno con la funzione Vacuisine a 85°C per 20 minuti e infornare.

Terminata la cottura, togliere l’anice stellato, e frullare il modo grossolano il chutney. Aggiustare di sale e servire come accompagnamento ai formaggi.

Se non si dispone del sottovuoto è possibile mettere pesche e gli altri ingredienti in un contenitore per vasocottura. In questo caso però la cottura è da allungare a 40 minuti.

3. Insalata di pesche grigliate

Ingredienti

3 pz pesca
20 ml gin
5 g miele
Pepe q.b.
1 pz vaniglia
1 pz limone
Menta q.b.
5 g zucchero di canna
10 g olio di oliva
3 g semi di sesamo

Preparazione

Lavare le pesche, tagliare in 4 spicchi, togliere il nocciolo e poi tagliare ancora a metà in modo da ottenere otto spicchi per ciascuna pesca. In una ciotola aggiungere gli spicchi di pesca, gin, succo di limone, miele, menta, vaniglia e olio di oliva, mescolare e inserire tutti gli ingredienti in un sacchetto per sottovuoto.
Avviare due cicli con sottovuoto livello 3 e sigillatura 0 e poi chiudere il sacchetto nella macchina sottovuoto (sottovuoto livello 0 e sigillatura 3). Lasciare marinare per 15 minuti. Se non si ha la possibilità di fare la marinatura sottovuoto, lasciare gli spicchi di pesca nel liquido per due ore.

Scolare le pesche recuperando tutto il liquido di marinatura, asciugare bene e passare sul teppanyaki molto caldo, qualche secondo per lato. Mettere le pesche su un piatto fondo, condire con la marinata emulsionata e finire il piatto con semi di sesamo tostati e qualche fogliolina di menta.