Tecniche di cottura

Vacuisine / Aria Calda / Aria Calda Umida

Ingredienti

Per i pomodorini canditi sottovuoto
300 g pomodorini ciliegino
1 rametto timo
1 spicchio aglio
1 pz limone
Zucchero di canna: q.b.
Sale: q.b.
Olio EVO: q.b.

Per la pappa al pomodoro con stracciatella di burrata
1 kg pomodori freschi maturi:
400 g pane raffermo di qualità
1 spicchio aglio
1 mazzo basilico fresco
1 litro brodo vegetale leggero
250 g stracciatella di burrata
20 g olio EVO
30 g olio al basilico
Sale e pepe q.b.

Per il gazpacho leggero con cetriolo e menta
500 g pomodori ramati molto maturi
1 pz peperone rosso
100 g porro
1 pz cetriolo
30 g aceto di vino bianco
Foglie di menta fresca q.b.
Foglie di basilico q.b.
30 g olio EVO
Sale e pepe bianco q.b

Procedimento

Per i pomodorini confit
Tagliare a metà i pomodorini ciliegino. Condirli in una ciotola con olio EVO, uno spicchio d'aglio schiacciato, la scorza grattugiata del limone, il timo fresco e un pizzico di zucchero di canna. Inserire tutto il composto in un sacchetto e sigillare mettendo sottovuoto con livello di sottovuoto 3 e di sigillatura 3.
Cuocere nel forno impostando la funzione Vacuisine a 75°C per 25 minuti. Grazie al sottovuoto gli aromi entrano all'interno del pomodoro rapidamente. I pomodorini rimarranno integri e lucidi. Sono ideali per condire una pasta fredda o per completare un carpaccio di pesce o di verdure.

Per la pappa al pomodoro
Tagliare il pane raffermo a fette sottili, tostare in forno con la funzione Aria calda 180°C per 7 minuti con il forno
preriscaldato; strofinare leggermente una a una le fette di pane con lo spicchio d'aglio e mettere da parte. Prendere una pentola di ghisa o simile mettere un filo d’olio, pomodori tagliati a cubetti di circa 2 cm, qualche foglia di basilico, sale e pepe. Cuocere in forno preriscaldato con la funzione Aria Calda Umida a 150°C per 40 minuti, finché il sugo non inizia a ridursi concentrando il sapore, frullare. Inserire nella salsa di pomodoro le fette di pane tostato e aggiungere un po' di brodo vegetale. Coprire con il coperchio e lasciare riposare per 30 minuti fino a che il pane assorba tutto il liquido.
Con l'aiuto di una frusta da cucina mescolare energicamente per sfaldare completamente il pane, fino a ottenere una pappa densa e cremosa. Servire la pappa al pomodoro tiepida o a temperatura ambiente, completando ogni piatto con un cucchiaio di stracciatella di burrata, una foglia di basilico fresco e un filo d'olio al basilico.

Per il gazpacho
Tagliare a pezzi i pomodori, il peperone, porro e metà del cetriolo (tenendo l'altra metà da parte per la finitura). Raccogliere le verdure in una ciotola, condirle con l'aceto, un filo d'olio, sale e pepe. Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
Trasferire le verdure marinate nel frullatore insieme a qualche foglia di menta. Frullare alla massima velocità per 2-3 minuti fino a ottenere un'emulsione liscia, vellutata e dal colore brillante. Passare il composto al colino per eliminare le fibre.
Servire il gazpacho freddissimo in piccoli bicchieri, decorando la superficie con cubetti piccolissimi del cetriolo rimasto, un filo d'olio EVO a crudo e una fogliolina di menta.