Tecniche di cottura

Vacuisine /Aria Calda Umida

Ingredienti

Per le braciole di maiale
1 kg Braciole di maiale
20 g olio extravergine
7 g sale
2 g pepe
aglio schiacciato 1⁄2 spicchio
5 foglie salvia
1 rametto rosmarino
10 g senape
Per le costine di maiale
1 kg Costine di maiale
10 g paprika affumicata
7 g zucchero di canna
aglio in polvere
10 g senape
sale e pepe q.b.
Per le cosce di pollo
1 kg Cosce di pollo
15 g olio extravergine
10 ml succo di limone
scorza grattugiata di 1 limone
aglio 1⁄2 spicchio
timo 2-3 rametti
origano fresco q.b.
Sale e pepe q.b.
Per le ali di pollo
1 kg Ali di pollo
10 g paprika affumicata
7 g zucchero di canna
aglio in polvere
sale e pepe q.b.

Per la salsa bbq alle mele
1 kg Mele
600 g Cipolle rosse
70 g Aglio
400 g Peperoni rossi
360 g Aceto di vino rosso
50 g Zucchero
360 ml Acqua
20 g paprika affumicata
sale, pepe e peperoncino q.b.

Procedimento

Braciole di maiale
tritare le erbe aromatiche, unire olio, sale, pepe, lo spicchio d’aglio schiacciato e la senape; mescolare il tutto e spalmare sulle braciole. Chiudere in un sacchetto sottovuoto alla massima potenza. Marinare per un minimo di 3 ore (è possibile lasciarle anche tutta la notte). Dopo la marinatura, togliere la carne dal sacchetto, asciugarla bene e cuocerla sulla griglia fino al grado di cottura desiderato.

Costine di maiale
unire tutte le polveri e la senape; con questo composto massaggiare la carne e chiuderla in un sacchetto per cottura sottovuoto. Lasciare in marinatura per un minimo di 3 ore (fino a tutta la notte).

Cosce di pollo
tritare le erbe aromatiche e la scorza di limone, aggiungere sale, pepe, olio EVO e infine il succo di limone. Spalmare le cosce con la marinatura e chiuderle in un sacchetto per cottura alla massima potenza. Marinare per un minimo di 3 ore (fino a tutta la notte)

Ali di pollo
unire tutte le polveri e massaggiare bene la carne; chiuderla in un sacchetto per cottura sottovuoto e lasciare marinare per un minimo di 3 ore (fino a tutta la notte).

Cottura
cuocere tutti i tagli ad eccezione delle braciole con la funzione Vacuisine a 72°C per 12 ore impostando il timer dopo 4 ore. Al suono del timer rimuovere le cosce di pollo e le ali di pollo. Dopo la cottura, i sacchetti vanno raffreddati immediatamente in acqua e ghiaccio o in abbattitore; la carne così preparata, può essere conservata in frigorifero per diversi giorni. Al momento della grigliata, aprire il sacchetto, asciugare bene la carne e rifinirla sulla griglia. La carne risulterà morbidissima e succosa; è possibile filtrare il liquido di cottura rimasto nel sacchetto per spennellare la carne mentre griglia, ottenendo un risultato ancora migliore.

Salsa bbq alle mele
Avvolgere la testa d'aglio (70g) intera nella stagnola con un filo d'olio.
Tagliare le mele, cipolle e peperoni a cubetti uniformi. Mettere in una cocotte capiente o una teglia da forno dai bordi alti (preferibilmente in ghisa o ceramica per una diffusione uniforme del calore).
Unire l’aceto, acqua, zucchero, paprika affumicata e peperoncino a piacere. Versare il tutto sopra le mele e le verdure.
Inserire la pirofila in forno con accanto il cartoccio di aglio direttamente sulla griglia.
Avviare il forno con la funzione Aria calda umida a 150°C per 2 ore. Al termine, l'aglio sarà diventato una crema e gli altri ingredienti saranno tenerissimi.
Una volta estratta la teglia, spremere l'aglio "fondente" nella preparazione e frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia, regolare di sale e pepe.