Tecniche di cottura

Vapore

Ingredienti per 6 persone

Per i ravioli
175 g Farina 00
175 g semola rimacinate 2 uova
70 g spinaci

Per il ripieno
1 kg Piselli freschi con baccelli 1 scalogno
20 g burro
200 g asparagi
scorza di limone q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Per l’estratto
Baccelli avanzati dalla preparazione precedente olio al basilico q.b.
sale
pepe q.b.

Procedimento
Cuocere gli spinaci e i piselli a Vapore 100°C per 6 minuti, raffreddare. Strizzare bene gli spinaci e frullare con le uova fino a ottenere un composto liscio. Unire la crema alle farine e impastare. Avvolgere l’impasto e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
Tenere da parte le punte degli asparagi e tagliare i gambi a cubetti piccoli.
Appassire lo scalogno tritato molto fine nel burro, unire i gambi di asparagi, cuocere pochi minuti e raffreddare.
Ridurre i piselli in purea e raffreddare.
Mescolare la purea di piselli con gli asparagi, condire con sale, pepe e scorza di limone, poi trasferire in una sac à poche.

Passare i baccelli dei piselli tagliati grossolanamente nell'estrattore e aggiusta di sale. Tagliare le punte di asparagi a strisce sottili e ricavare un’insalatina.

Preparazione Plin
Stendere la sfoglia sottile. Creare una striscia di ripieno lungo tutto il bordo, lasciando 2 cm di margine.
Inumidire il bordo, ripiegare sul ripieno e sigillare bene eliminando l’aria.
Pizzicare la pasta ogni 2 cm con pollice e indice per creare le tasche di ripieno. Con una rotella festonata, rifilare prima il lato lungo e poi separare i singoli agnolotti in corrispondenza dei "pizzicotti".
Cuocere i ravioli in acqua salata per 3-4 minuti.
Trasferirli in un pentolino con burro fuso e un po' di acqua di cottura. Unire il grana e "risottare" per qualche minuto finché non saranno ben legati.
Versare l'estratto di baccelli sul fondo di un piatto fondo, adagiare i ravioli e completare con l'insalatina di punte d'asparagi e un giro di olio al basilico.