Tecniche di cottura

Aria Calda Vapore / Aria Calda Umida / Vapore

Pan perdu con: petali di zucchine dorati; pomodoro e olio al basilico; stracciatella e acciughe

Ingredienti

300 g pane raffermo 200 g zucchine
100 g ricotta
300 g pomodori ramati 100 g stracciatella
20 g acciughe
30 g olio evo
10 g olio al basilico 10 g basilico
sale e pepe q.b.

Procedimento
Mondare i pomodori, tagliare in 4 e svuotare dai semi che teniamo da parte. Tagliare i petali di pomodoro così ottenuti in cubetti, salare leggermente e mettere a scolare in un colino. Lavare e affettare le zucchine molto sottili, 1 mm circa, con l’aiuto di una mandolina. Tagliare tre fette di pane alte 3 cm, inzuppare nell’acqua di pomodoro che abbiamo ottenuto scolando la polpa di pomodoro. Quando le fette di pane sono ben inzuppate, preriscaldare il forno con la funzione Aria Calda Vapore a 220°C. Su una placca smaltata con carta forno mettere le fette di pane leggermente strizzate da un lato e le zucchine affettate sottili senza sovrapporle nell’altro lato. Un filo di olio di semi e infornare il tutto per 20 minuti mettendo la campanella a 15 per togliere le zucchine. A cottura ultimata togliere le fette di pane ben dorate.

Finitura e impiattamento:
Condire le fette di pane come se fossero delle bruschette: una con ricotta, zucchine, sale, pepe e olio di oliva; una con cubetti di pomodoro, olio al basilico, sale, pepe e foglie di basilico; una con stracciatella, acciuga e olio evo.

Pizza di pane raffermo

Ingredienti per 4 persone

300 g di pane raffermo non troppo secco 3 uova
100 ml di latte (circa)
50 g di grana grattugiato
sale, pepe q.b.
30 g di olio extravergine d’oliva aromi a piacere: origano, basilico q.b.
200 g passata di pomodoro 250 g mozzarella per pizza
1 mazzetto di basilico fresco

Procedimento
Tagliare il pane raffermo a cubetti non troppo piccoli (tipo dadini da 2 cm). Se il pane è durissimo, si può bagnare leggermente con l’acqua aiutandosi con un vaporizzatore.
In una ciotola capiente, sbattere le uova con il latte, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale, pepe e gli aromi.
Versare i cubetti di pane nella ciotola con le uova e mescolare bene. Il pane deve assorbire tutto il composto. Lasciare riposare per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Il pane si ammorbidirà e si legherà formando un composto unico. Se dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere un altro goccio di latte.
Preriscaldare il forno con la funzione Aria Calda Umida a 190°C. Foderare una placca smaltata con carta da forno e distribuire in modo uniforme il composto di pane senza schiacciare troppo, deve risultare croccante fuori ma morbido dentro. Infornare per 20 - 25 minuti.
A questo punto, la base è cotta. Distribuire sulla superficie la salsa di pomodoro, la mozzarella a pezzetti e foglie di basilico spezzettate, rimettere in forno con la funzione Aria Calda Umida a 180°C per 8 minuti sempre con il forno preriscaldato.
A cottura terminata sfornare la pizza di pane, aggiungere qualche foglia di basilico fresco e servire ben calda.

Gnocchetti di pane con crema di cavolo e fonduta leggera di caprino fresco

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchetti:
200 g farina 00
200 g pane secco grattuggiato 300 ml acqua
sale q.b.

Per la mantecatura:
30 g burro
50 g grana padano

Per la crema di cavolo:
300 g verza
50 g scalogno
20 g burro
150 g panna
sale e pepe q.b.

Per la fonduta di caprino:
100 g caprino
40 g panna fresca

Procedimento

Per gli gnocchetti:
Con l’aiuto di un frullatore polverizzare il pane secco e impastare con la farina e acqua, salare e lasciare riposare per 20 minuti. Formare dei salsicciotti e tagliare in gnocchetti molto piccoli, la consistenza di questo impasto richiede un formato piccolo.

Per la crema di cavolo:
Come prima cosa pulire lo scalogno e tagliare a julienne. In un pentolino appassire lo scalogno nel burro e aggiungere la panna, ridurre di 2⁄3. Lavare le foglie di verza, togliere la parte centrale e cuocere in forno a Vapore a 100°C per 10 minuti, frullare con la riduzione di panna e scalogno.

Per la fonduta di caprino:
stemperare il caprino morbido con la panna.

Cuocere gli gnocchetti in acqua salata. In una padella scaldare la crema di cavolo, aggiungere gli gnocchi, mantecare con una noce di burro, una spolverata di parmigiano e impiattare, chiudere il piatto con la fonduta di caprino.