Tecniche di cottura

Aria Calda Umida / Aria Calda Vapore / Vapore

1. Millefogliedicarota

Ingredienti

300 g carote
500 ml succo di mela naturale (ridotto di 2/3) In un pentolino portare a bollore il succo di mela finché non si sarà ridotto di 2/3 50 g salsa di soia
20 g maizena
Bucce di carota q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.

Beurre blanc alla soia (150g) 30 g salsa di soia
60 g aceto di riso
15 g vino bianco

30 g panna fresca 100 g burro freddo 30 g olio al porro

Procedimento

Mondare e pelare le carote tenendo da parte le bucce.
Con una mandolina, affettare le carote per il lungo, ottenendo strisce sottili. Salare leggermente e lasciar riposare qualche minuto per ammorbidirle. Spolverare con la maizena ed arrotolare le strisce su sé stesse formando un disco compatto. Sistemarlo in un contenitore (silicone o alluminio) dello stesso diametro. Condire con succo di mela ridotto e salsa di soia. Infornare in forno preriscaldato, utilizzando la funzione Aria Calda Umida, a 190°C per 30 minuti.

Nel frattempo, condire le bucce di carota con un filo d'olio e cuocerle in forno utilizzando la funzione Aria Calda Vapore, a 210°C per 10-12 minuti. Salare a fine cottura.

Per il beurre blanc
Portare a ebollizione salsa di soia, aceto e vino. Lasciar raffreddare qualche minuto, poi montare con il burro freddo. Prima di servire, aggiungere l'olio al porro (o olio evo) senza mescolare troppo, per creare delle striature verdi.

Una volta pronto lasciare intiepidire il disco di carote, sformarlo e servirlo con il beurre blanc e le bucce croccanti

2. Orzo mantecato con crema di carote e curcuma

Ingredienti

300 g carote (e ritagli) 60 g porro
10 g olio evo
Sale e pepe q.b.

10 g curcuma
200 g orzo perlato 200 ml acqua
50 g burro
50 g grana
125 g yogurt naturale

Procedimento

Disporre le carote su una teglia forata nel ripiano 4 del forno. Nel terzo ripiano mettere una teglia non forata per raccogliere i succhi ed infine su una grigia al ripiano 1 appoggiare un pentolino con acqua e orzo già sciacquato. Cuocere a Vapore a 100°C per 25 minuti.

Per la salsa
In un pentolino, rosolare il porro a julienne con un filo d'olio poi inserire nel frullatore. Aggiungere le carote cotte, la curcuma, il sale e il fondo di cottura ricavato dalla teglia in acciaio non forata. Frullare fino a ottenere una crema liscia.

Scaldare l'orzo cotto insieme alla crema di carote, mantecare con burro e grana. Regolare di sale. La consistenza deve essere quella di un risotto "all'onda". Impiattare l’orzo steso su un piatto piano e decorare con una spirale di yogurt.

3. Tortino di carote e arancia

Ingredienti

300 g carote
6 g zenzero fresco
150 g latte di mandorle 100 g succo d'arancia Scorza di 1 limone
75 g olio di sesamo 270 g zucchero
300 g farina 00
16 g lievito per dolci

Procedimento

Pelare carote, zenzero ed inserirli nel frullatore con latte di mandorle e succo d'arancia. Frullare alla massima potenza aggiungendo scorza di limone e olio di sesamo.
In una ciotola, mescolare le polveri: farina, zucchero e lievito.
Unire il composto liquido e amalgamare bene. Imburrare degli stampini monodose e riempirli per 3/4. Cuocere utilizzando la funzione Aria Calda Umida a 175°C per 20 minuti.