Tecniche di cottura

Cottura Professionale Lievitazione / Cottura Professionale Spennellatura

Ingredienti

500 g farina "00"
320 g acqua
80 g burro morbido
15 g lievito di birra fresco 10 g zucchero

10 g sale fino
1 uovo (per spennellare)
Per il ripieno
200 g prosciutto cotto (a dadini da 1 cm) 200 g provolone (a dadini da 1 cm)
100 g pancetta affumicata (a dadini da 1 cm) 50 g grana grattugiato
Pepe nero q.b. (abbondante)
Per la decorazione
5 uova (crude, con il guscio ben lavato)

Procedimento

Per l’impasto
Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente. In una ciotola capiente, mescolare la farina con lo zucchero. Unire i due terzi dell'acqua con il lievito e mescolare con un cucchiaio. Aggiungere il sale e la restante acqua, continuando a mescolare fino a ottenere un composto grezzo.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, coprire con il coperchio e lasciare riposare per 10 minuti. Questo passaggio favorisce lo sviluppo della maglia glutinica. Trascorso il riposo, lavorare l'impasto nella planetaria con il gancio, incorporando il burro morbido in più riprese fino a completo assorbimento. Effettuare alcune pieghe di rinforzo a mano. Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciare lievitare con la funzione Cottura Professionale Lievitazione a 28°C per 2 ore, o fino al raddoppio del volume.

Per il ripieno
Nel frattempo, tagliare il prosciutto cotto, il provolone e la pancetta a dadini regolari. Imburrare uno stampo a ciambella del diametro di 28 cm.

A lievitazione ultimata, rovesciare l'impasto su una spianatoia infarinata. Tenere da parte un pezzo di impasto di circa 80-100 g per la decorazione. Stendere l'impasto rimanente con le mani, fino a formare un rettangolo di circa 50x40 cm. Distribuire uniformemente i dadini di prosciutto, provolone e pancetta su tutta la superficie, lasciando libero solo un bordo di 2 cm. Cospargere con il grana grattugiato e una generosa macinata di pepe nero.

Arrotolare il rettangolo partendo dal lato più lungo, formando un salsicciotto. Adagiare il rotolo nello stampo a ciambella, unendo le due estremità per formare un anello. Posizionare delicatamente le 5 uova crude (con il guscio) a pressione sull'impasto, distanziandole in modo uniforme.

Per la decorazione
Riprendere il pezzetto di impasto tenuto da parte e ricavare 10 piccoli cordoncini. Con due cordoncini, formare una croce su ogni uovo, premendo leggermente le estremità sull'impasto sottostante per farle aderire.
Spennellare delicatamente tutta la superficie del casatiello con l'uovo sbattuto (evitando di pennellare le uova intere). Lasciare riposare per 15 minuti prima di infornare.

Cuocere in forno preriscaldato con la funzione Cottura Professionale Spennellatura a 180°C per circa 40 minuti. A fine cottura, sfornare e lasciare intiepidire il casatiello nello stampo per una decina di minuti prima di sformarlo delicatamente.
Servire tiepido o a temperatura ambiente.