Tecniche di cottura

Aria Calda Umida

Ingredienti

70g farina 00

70g burro 

250ml latte

4 uova

50g grana padano grattuggiato

sale e pepe qb.

150g radicchio rosso tardivo

olio evo qb.

Per la fonduta di taleggio

125g taleggio

80g panna fresca

Procedimento 

Portare a bollore il latte con il burro e un pizzico di sale. Togliere dal fuoco, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno finché il composto si stacca dalle pareti della padella. Lasciare raffreddare.

Una volta freddo, unire i tuorli uno alla volta, mescolando accuratamente dopo ogni aggiunta, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Mondare il radicchio, tagliarlo a pezzetti piccoli e saltarlo velocemente in una padella ben calda. Regolare di sale e pepe, quindi lasciare raffreddare ed incorporarlo al composto assieme al Grana.

Montare gli albumi a neve ferma e unirli delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli.

Versare il composto in una sac a poche, imburrare gli stampini e riempirli per circa ¾. Infornare in forno preriscaldato con funzione aria calda umida a 180 °C per 20 minuti.

Per la fonduta di taleggio

Portare a bollore la panna, aggiungere il taleggio pulito e spezzettato, quindi togliere dal fuoco e mescolare fino a completo scioglimento del formaggio.

Servire lo sformato accompagnato dalla fonduta e decorare con qualche foglia di radicchio.