Tecniche di cottura

Aria Calda Umida / Vapore / Aria Calda Vapore

Ingredienti (per 16 persone)

Per il tacchino

1 tacchino 6/7 chili, già pulito

300 ml vino bianco secco

400 ml brodo vegetale

Sedano, carote, cipolle – lavati e tagliati a pezzi, 100g per tipo 

150 g burro

100 g olio evo

3 spicchi d’aglio

Sale e pepe q.b.

Per il ripieno

400 g castagne lessate o al vapore

350 g salsiccia luganega

150 g pancetta affumicata dolce a dadini

150 g pane raffermo bagnato nel latte

100 g parmigiano grattugiato

50 g burro

3 uova

10 foglie di salvia tritata 

Sale e pepe q.b.

Per il contorno (millefoglie di patate e barbabietole)

2 kg patate

1 kg barbabietole rosse

150 g maizena

150 g grana padano

Sale e pepe q.b.

Procedimento 

Per il ripieno

Rosolare la pancetta in una padella con burro e salvia tritata, aggiungere salsiccia sbriciolata e cuocere 6-7 minuti. Trasferire in una ciotola e unire le castagne sbriciolate grossolanamente, il pane strizzato, le uova, il parmigiano e aggiustare con sale e pepe. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per il tacchino

Asciugare bene il tacchino dentro e fuori. Aggiungere sale e pepe all’interno e riempire con la farcia senza comprimere troppo il composto. Chiudere la fessura con degli stuzzicadenti poi spalmare la superfice esterna con del burro a temperatura ambiente.

Posizionare il tacchino in una pirofila con le verdure, il vino bianco ed il brodo vegetale e metterlo sulla griglia.

Infornare utilizzando la funzione aria calda umida a 135ºC per 3 ore. 

Per il contorno

Pelare le patate e le barbabietole, affettarle finemente (1mm) con l’aiuto di una mandolina.

Foderare una teglia con carta forno e disporre uno strato di patate tagliate, salare leggermente, cospargere con poca maizena e grana padano. Ripetere il procedimento per 9 volte facendo 2 strati di patate ed 1 strato di barbabietole. 

Infornare utilizzando la funzione vapore a 100ºC per 1 ora. 

Una volta terminata la funzione lasciare raffreddare e successivamente tagliare in quadrati di circa 3cm per lato, infine ultimare la cottura in forno utilizzando la funzione aria calda vapore a 220ºC per 20 minuti partendo da forno preriscaldato. È consigliato appoggiare i cubi di millefoglie dal lato stretto (in piedi) sulla teglia durante la seconda cottura

Consiglio: è possibile fare il brodo direttamente in forno mettendo 500 ml di acqua e gli scarti delle verdure