Tecniche di cottura

Vapore / Vacuisine

Ingredienti per 4 persone

12 funghi porcini (da 30g l’uno)

1 spicchio d’aglio (a piacere)

1 rametto di rosmarino

70 g olio evo

60 g pistacchi tostati 

Per la crema di aglio orsino

Olio di Aglio Orsino (20 g di aglio orsino disidratato frullato con 100 g di olio di semi)

150 g patate bollite 

Sale 

Pepe

Procedimento 

Pulire e tagliare i funghi a fette, a seguire surgelare a -18°C i funghi porcini con la funzione surgelazione – verdura – pezzi piccoli dell’abbattitore di temperatura. Nel frattempo, preparare la salsa e i pistacchi tostati:

Salsa:

Cuocere le patate utilizzando la funzione vapore a 100ºC per 20 minuti, nel frattempo frullare olio di sesamo con aglio orsino utilizzando un minipimer. Schiacciare le patate a forchetta ed incorporare l’emulsione di olio e aglio orsino fatta in precedenza. Filtrare in un colino il composto aiutandosi con una marisa. 

Pistacchi:

Tostare i pistacchi sul piano cottura con una padella.

Funghi:

Mettere poi i porcini nelle buste sottovuoto con rosmarino, olio e aglio (a piacere). Impostare il cassetto sottovuoto a livello sottovuoto 2 e livello sigillatura 3

Infornare partendo da forno freddo utilizzando la funzione Vacuisine a 70°C per 30 minuti, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Scaldare il teppanyaki sul piano cottura e scottare i funghi in modo da donare la giusta doratura.

Impiattare e servire