Ricetta di
Giuseppe Russo

Tecniche di cottura
Aria calda vapore /Vapore/ Aria Calda

Ingredienti per 4 persone
Per i topinambur con Aria Calda Vapore:
5 topinambur
20 g olive taggiasche denocciolate 
10 g capperi 
Sale e pepe nero 
Olio evo q.b. 

Per la frittata:
3 topinambur 
8 uova  
130 g Parmigiano grattato 
Sale e pepe nero 
15 g olio di semi  

Per la passata: 
600 g topinambur
2 spicchi d’aglio 
Acqua di vegetazione dei cardi 
200 ml acqua (1 bicchiere) 
½ peperoncino fresco 
20 Crostini tagliati sottili  
Erbe miste  
Olio evo qb
 

Procedimento
Per i topinambur con Aria Calda Vapore:

Tagliare grossolanamente i topinambur e metterli in una teglia smaltata rivestita con carta da forno. Condire con il resto degli ingredienti e infornare in forno freddo e cuocere con funzione Aria Calda Vapore a 220°C per 25 minuti.  

Per la frittata: 
Tagliare i topinambur a lamelle sottilissime; unire tutti gli ingredienti in una boule tenendo da parte l’olio. Mescolare e versare il contenuto in una pirofila unta con olio. Cuocere con funzione Aria calda vapore a 180°C per 20 minuti partendo da forno freddo togliendo il vapore a 4 minuti dalla fine. 

Per la passata: 
Tagliare grossolanamente il topinambur, a lamelle il peperoncino, adagiarli insieme alle erbe aromatiche su una teglia forata con sotto una teglia di acciaio. Cuocere con funzione Vapore 100°C per 35 minuti nei ripiani 2 e 1. Recuperare l’acqua di vegetazione e frullare aggiungendo sale, olio e all’occorrenza altra acqua. In una teglia smaltata con carta da forno aggiungere i crostini, condire con olio evo, sale e erbe tritate. Preriscaldare il forno con funzione Aria Calda a 180°C e cuocere per 8 minuti.