Ricetta di
Giuseppe Russo

Tecniche di cottura
Aria Calda Umida

Ingredienti per 10 flan
400 g latte 
150 g fontina 
65 g farina 
60 g burro 
30 g Parmigiano Reggiano Dop 
5 uova a temperatura ambiente  
10 g aglio orsino disidratato
sale 
pepe 

Procedimento 
Fondere il burro in una casseruola e unire la farina; mescolare finché non si sarà bene amalgamata. 

Fuori dal fuoco aggiungere il latte: mescolare per dissolvere i grumi, porre sul fuoco, portare a bollore e cuocere mescolando finché non avrete ottenuto una besciamella molto soda, che si stacca bene dalla pentola. Lasciatela raffreddare, fino a temperatura ambiente. 

Separate i tuorli dagli albumi e incorporate 1 tuorlo alla volta nella besciamella, sempre mescolando, quindi il formaggio e il parmigiano grattugiati. Salare, pepare e profumare con l’aglio orsino disidratato. 
Preriscaldare il forno a 160 °C con funzione Aria Calda Umida e imburrare con cura uno stampo da flan (ø 16 cm, h 8 cm) prima di montare gli albumi, ben fermi.
Incorporare l’albume nella base di besciamella e tuorli, con una marisa usando un movimento dal basso verso l’alto.
Versare il composto nello stampo e infornatelo per 30 minuti.