Ricetta di:
Giuseppe Russo

Tecniche di cottura:
Aria Calda Umida/ Aria Calda/ Cottura Professionale Spennellatura

Ingredienti:  
1 filetto di manzo da 800 g 
1 rotoli di pasta sfoglia
600 g di cipolle rosse 
3 cucchiai di aceto balsamico 
3 cucchiai di senape 
1 bicchiere di acqua 
1 tuorlo 
olio extravergine di oliva 
sale 
pepe

Procedimento:
Tagliare a fettine le cipolle, disporle in una pirofila con carta forno, aggiungere olio, sale pepe, aceto balsamico e 1 bicchiere di acqua e cuocerle da forno freddo con Aria Calda Umida a 170 °C per 40 minuti.

Massaggiare il filetto con sale, pepe nero e un filo d’olio evo. Arrostire uniformemente in forno riponendolo su una teglia smaltata rivestita con carta da forno. Preriscaldare quindi con funzione Aria Calda a 230 °C e cuocere per 15 minuti. 

In questa fase è importante non forare mai la carne in modo che i succhi rimangano al suo interno. 

Quando sarà ben rosolato, trasferite il filetto su un piatto e spennellatelo con la senape.

A fine cottura, lasciar raffreddare. Stendere le cipolle su un foglio di pellicola alimentare e disporre il filetto di manzo al centro delle cipolle. Aiutandovi con la pellicola avvolgere la carne con le cipolle. Lasciar raffreddare in abbattitore con funzione Conservazione a 4 °.

Trascorso questo tempo prelevare il filetto dall’abbattitore, eliminare la pellicola e posizionarlo al centro della pasta sfoglia. Coprire il filetto con la pasta e fare una leggera pressione con le dita nei punti in cui salderete la pasta  

Spennellare la pasta sfoglia con il tuorlo sbattuto. Mettere da parte, e prendere la seconda sfoglia, tagliare delle linee dritte senza tagliare i bordi della sfoglia. Aprirla e posizionarla sul preparato, e poi tagliare i bordi. 

Preriscaldare il forno a 210 °C con Cottura Professionale Spennellatura. 

Infilare la sonda di temperatura dell’alimento nel punto più̀ spesso del pezzo di carne. 

Quando il forno è preriscaldato infornare la teglia nell’appoggio centrale, collegare la sonda di temperatura dell’alimento alla camera di cottura.  

Impostare 52 °C di temperatura sonda per una cottura media e 50° C per una cottura al sangue.  

Al termine della cottura far riposare il filetto per circa 10 minuti su una griglia, tagliare e servire.