Ricetta di
Giuseppe Russo

Tecniche di cottura
Vapore / Aria calda vapore
Surgelazione

Ingredienti per 1 kg di patate
1 kg di patate 
15 g olio di semi per precottura 
q.b. olio di semi 
20 g acqua (facoltativo) 
20 g maizena (facoltativo) 
q.b. sale fino 

Procedimento
Tagliare a fiammifero le patate con o senza buccia. Cuocere con funzione Vapore a 100°C per 10 minuti.  
Al termine della cottura tamponare con carta le patatine e disporre sulla griglia dell’abbattitore con la carta da forno. Surgelare con funzione “surgelazione-verdura-pezzi piccoli”.
Al termine del ciclo mettere in un sacchetto per sottovuoto e mettere sottovuoto a 0-3.
Lasciare in freezer fino all’uso. 
Al momento della cottura sciogliere l’acqua e la maizena in una ciotola, adagiare le patate su una teglia smaltata munita di carta da forno e spennellare con la soluzione di acqua e amido.
Aggiungere l’olio di semi a filo, preriscaldare il forno con funzione Aria calda vapore a 230 °C, infornare e cuocere per 10 minuti.
Salare (solo all’ultimo) e servire.