Ricetta di
Giuseppe Russo e Farina Petra

Tecniche di cottura
Cottura professionale spennellatura

Ingredienti
quantità̀ per 1kg farina  

Per il pastello 
1000 g farina  
450 g acqua  
20 g sale  
900 g burro piatto 

Per la farcia
Verdure di stagione a lamelle es. 
2 zucchine 
1 porro 
1 cucchiaio di olio evo 
q.b. sale fino 

Per spennellare 
Q.b. latte  

Procedimento  
Nella planetaria munita di frusta a gancio aggiungere tutti gli ingredienti per il pastello e impastare a velocità 7 fino ad ottenere un impasto molto grezzo (circa 5 min), successivamente sistemarlo in una teglia premendo sui lati.  

Lasciar riposare l’impasto per 40 minuti a temperatura ambiente. Successivamente incassare il panetto di burro facendo una piega a 3 e una a 4 e poi ripetere ancora piega a 3 e piega a 4. 

Riporre in abbattitore con funzione Conservazione a -25°C per 15 minuti e ripetere le pieghe a 3 e a 4 raffreddando l’impasto in abbattitore dopo ogni piega. Passato il riposo stendere l’impasto a 1,5 mm. Coppare ad un diametro di 18 cm, tenendo gli avanzi da parte.

Adagiare sul fondo della tortiera un filo d’olio e le verdure tagliate a rondelle alte 2 cm, con un pizzico di sale sulla superficie.  

Posizionare la sfoglia sulle verdure. Spennellare la superficie con il latte e cuocere in forno sulla griglia del forno con funzione Professionale spennellatura a 180°C per 35 minuti. 

Con gli avanzi di sfoglia

Formare delle trecce o delle mezzelune farcite a piacere. Utilizzare l’Abbattitore per surgelarle e all’occorrenza, rigenerare in forno con funzione Rigenerazione 200 °C per 25 minuti.