Ricetta di
Giuseppe Russo e Farina Petra

Tecniche di cottura:
Cottura professionale lievitazione/ Cottura professionale Spennellatura

Ingredienti
Per 1 kg di farina

Per il pastello: 
1000 g Petra 0101hp
25 g lievito di birra
9 uova (450 g) 
100 g latte 
20 g sale
200 g zucchero
200 g burro 
25 g miele  
20 g pasta d’arancio  

Per la sfogliatura
500 g burro piatto

Procedimento
Per il pastello
Nell’impastatrice munita di frusta a gancio inserire: farina, lievito, latte, uova sino ad ottenere maglia glutinica (circa 4 minuti a velocità 7).  Aggiungere il sale, lo zucchero, il miele e la pasta d’arancio e in fine il burro continuando ad impastare a velocità 6 sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.  

Gestione impasti
Una volta terminato lasciare riposare il pastello temperatura ambiente (23 gradi) per circa 30 minuiti. Trasferire l’impasto in frigorifero a 4° e lasciarlo riposare tutta la notte per stabilizzare la farina con il burro. 

Sfogliatura
Il giorno successivo procedere all’incasso del panetto di burro e dare 3 pieghe da 3.  Tra una piega e l’altra mettere l’impasto in abbattitore per 8 minuti mantenendo la funzione Conservazione -20°C. Terminate le pieghe procedere alla formatura dei cornetti.

Disporre i cornetti in una teglia smaltata con carta da forno e mettere a lievitare in forno con funzione Professionale lievitazione a 25° per 3 ore o fino al raddoppio del volume.  

Cuocere con funzione Professionale spennellatura a 170° per circa 20 minuti.  

Consiglio
E' possibile surgelare i cornetti prima della lievitazione con funzione Surgelazione – Dolci – Pasta sfoglia, al termine riporre in freezer i cornetti. Al momento dell’utilizzo sarà possibile mettere direttamente in lievitazione in forno con funzione Professionale lievitazione a 25°C per 3 ore e cuocerli con la stessa funzione sopra indicata (Professionale spennellatura 170°C per circa 20 minuti)