Ricetta di:
Giuseppe Russo – V-ZUG Ambassador

Tecniche di cottura
Aria calda vapore/Vapore/Aria calda umida/Rigenerazione/Abbattimento/Sottovuoto

Pollo al forno con verdure e patate:
Ingredienti 
2/3 polletti 
1 kg di patate 
2 peperoni rossi 
2 peperoni gialli 
2 zucchine 
2 carote 
20 g paprika affumicata 
15 g paprika forte 
6 g aglio in polvere 
Scorza di 1 limone 
1 cucchiaino di peperoncino in polvere 
50 ml vino bianco 
Olio evo qb
Sale qb

Procedimento:
Unire paprika affumicata, paprika forte e aglio in polvere per creare il rub.  
Pulire i polli e massaggiarli con il rub e un filo d’olio su ognuno. 
Tagliare tutte le verdure grossolanamente e adagiarle sulla teglia smaltata ricoperta con carta da forno, condirle con olio e sale e infornare in corrispondenza dell’appoggio 1 del forno, posizionare i galletti sulla griglia in corrispondenza dell’appoggio 2, l’appoggio sopra la teglia di verdure. 
Cuocere con funzione Aria calda vapore a 230 °C per 35 minuti. 
Togliere vapore gli ultimi 30 minuti. 

I CONTORNI AL FORNO

Pane rigenerato  
Ingredienti: 
1 pagnotta da 1 kg  

Procedimento: 
Infornare la pagnotta congelata e avviare la cottura con funzione Rigenerazione a 180 °C per 30 minuti.  
Al termine tagliare e servire.  

Purè di carote 
Ingredienti: 
1 kg di carote 
150 g Parmigiano Reggiano 
70 g latte 
2 rametti maggiorana 
7 g sale 
Pepe nero qb 
10 g burro 

Procedimento: 
Pelare le carote e adagiarle su una teglia forata insieme ai rametti di maggiorana.
Infornare in corrispondenza dell’appoggio 2 con una teglia di acciaio nell’appoggio sottostante e avviare la cottura con funzione Vapore a 100 °C per 35 minuti. 

Lasciar intiepidire qualche minuto, eliminare la maggiorana e schiacciare le carote con lo schiaccia patate versandole in una boule, aggiungere quindi il resto degli ingredienti e amalgamare con una frusta. 

Conservazione: 
Trasferire il purè in una busta sottovuoto, lasciare aperta e abbattere con funzione Abbattimento – salse – pomodoro, al termine mettere sottovuoto a con livello di sigillatura 3 e livello di sottovuoto 3. 

Cipolle marinate al melograno 
Ingredienti: 
1 cipolla
100 g chicchi di melograno  
300 ml aceto di mele 
280 g zucchero semolato  
4 g sale 
200 ml acqua  

Procedimento: 
Mettere tutti gli ingredienti in una busta sottovuoto, sigillare e cuocere su teglia forata in forno con funzione Vapore a 100 °C per 20 minuti. Lasciar marinare per una notte in frigorifero e servire.  

Uova sode con maionese alle erbe
Ingredienti: 
9 uova  
Maionese alle erbe 

Procedimento 
Infornare il cartone di uova sulla teglia forata in corrispondenza dell’appoggio numero 2 e posizionare la teglia in acciaio non fornata nell’appoggio 1.  
Cuocere con funzione Vapore a 100 °C per 15 minuti.  
Al termine lasciar raffreddare, sbucciare le uova, tagliarle a metà e servirle con la maionese alle erbe.  

Giardiniera in vasocottura
Ingredienti: 
1 kg di verdure di stagione: peperoni, carote, sedano, cipolla, ravanello, cavolfiore 
200 g di aceto bianco 
200 g di vino bianco 
200 g di zucchero 
3 g di sale 
Pepe qb 
Zeste di un limone 

Procedimento: 
In un pentolino aggiungere aceto, vino, zucchero, sale, pepe e portare a bollore.  
Intanto tagliare tutte le verdure e metterle nei vasetti in vetro con chiusura ermetica.  
Non appena la bagna avrà raggiunto il bollore versarla nei vasetti con le verdure.  
Chiudere i vasetti e inserirli in abbattitore. Avviare la funzione Abbattimento-  Minestre per favorire la pastorizzazione.  

Al termine servire oppure conservare in un luogo fresco e asciutto. 

Flan di porri 
Ingredienti: 
6 Porri 
3 uova 
700 g besciamella 
80 g Parmigiano 
90 g farina  
8 g sale 
Pepe nero qb

Procedimento:
Tagliare i porri a lamelle e adagiarli su una teglia forata infornare in corrispondenza dell’appoggio 2 con una teglia di acciaio nell'appoggio sottostante (1) e avviare la cottura con funzione Vapore a 100 °C per 20 minuti. 

Terminata la cottura frullare i porri con la besciamella e il resto degli ingredienti fino a che tutti gli ingredienti non risulteranno amalgamati. Imburrare e infarinare lo stampo di una tortiera capiente (28 cm circa) e aggiungere il contenuto. 

Cuocere con funzione Aria calda umida a 160 °C per 45 minuti.