Ricetta di:
Lucia Carniel – L’ultima fetta

Tecniche di cottura:
Calore sopra e sotto

Ingredienti:
Marmellata di lamponi q.b.

Per la frolla al cacao (per due basi)
300 g di farina
150 g di burro freddo
100 g di zucchero a velo
1 uovo a temperatura ambiente
30 g di cacao amaro
2 g sale 

Per il ripieno alla ricotta (per una torta)
450 g ricotta romana asciutta
60 g zucchero semolato
40 g crema di marroni 
1 cucchiaino di cannella
50 g arancia candita di qualità

Per la crema alle castagne per la decorazione (per due torte)
300/350 g castagne intere (o 200 già lessate) 
180 g crema di marroni
20 g burro morbido
1 cucchiaino di rum (a piacere) 
Perline di cioccolato piccole

Procedimento:
Per la frolla al cacao
Nella ciotola della planetaria setaccia la farina con il cacao, aggiungi il sale e il burro freddo tagliato a cubetti. 
Sabbia il composto aiutandoti con la frusta piatta. Non appena si saranno formate le briciole spegni, aggiungi lo zucchero e lavora per pochi altri secondi. 
Aggiungi infine l’uovo precedentemente rotto con una forchetta e lavora per pochi istanti l’impasto. Quando sarà omogeneo spegni e compattalo sul piano di lavoro.
Appiattiscilo leggermente poi avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per un’ora.
Una volta freddo estrailo, dividilo a metà e stendi una metà in un diametro poco più grande della teglia antiaderente (20 cm diametro altezza 3 cm).
Bagna un foglio di carta forno, stendilo sulla tortiera e riempi il tutto con fagioli o riso. 
Inforna a 180°C per 25 minuti. Al termine estrai, togli delicatamente carta e riso/fagioli e rimetti nuovamente in forno per altri 10 minuti a 170°C.

Al termine poni in abbattitore – Abbattimento- Pasta frolla.

Per il ripieno alla ricotta
Setaccia bene la ricotta (se acquosa lasciala prima scolare bene per una notte), poi lavorala con lo zucchero.
Aggiungi la crema di marroni, la cannella e i canditi tagliati a cubetti molto piccoli.
Versa il composto nella tasca da pasticcere e poni la tasca da pasticcere in sottovuoto – livello di sigillatura 2 e livello di sottovuoto 2. 

Conserva in frigorifero.

Per la crema alle castagne per la decorazione
Prendi le castagne intere, mettile su una teglia forata e cuocile in forno a Vapore per 1 h 15 minuti a 100 °C.
Una volta cotte sbucciale bene e passale al setaccio. Amalgama infine le castagne con gli altri ingredienti aiutandoti con una marisa.
Riponi in una tasca da pasticcere munita di bocchetta a rosellina e metti in sottovuoto – livello di sigillatura 2 e livello di sottovuoto 2. 
Conserva in frigorifero. 

Montaggio del dolce
Prima delle creme adagiare sulla crostata una base di marmellata di lamponi.
Farcisci la base con la crema di ricotta (volendo puoi prima impermeabilizzarla con del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria). 
Dai alla farcitura una forma leggermente bombata nel mezzo Dosa delle roselline di crema alle castagne sulla superficie della torta e decora gli spazi tra una e l'altra con perle di cioccolato.