Ricetta di:
Giuseppe Russo - The private chef

Tecniche di cottura:
Professionale Lievitazione / Aria Calda

Ingredienti per 6 persone:
1/2 baffa di salmone - circa 300 g
2 mazzi di bieta costa con foglie grandi 
6 zucchine 
1 arancia 
100 g di nocciole del Piemonte pelate 
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Olio evo q.b.
Sale Maldon q.b.

Procedimento  
Tagliare il filetto di salmone formando dei fagottini.
Condire con un pizzico di sale, pepe nero e scorza d’arancia.
Scottare le foglie di bieta su teglia forata (con sotto teglia di acciaio nel ripiano 1) con funzione Vapore 100°C per 6 minuti.
Avvolgere con le foglie di bieta costa i fagotti di salmone, condire con un filo di olio evo e avvolgere in pellicola. 
Mettere i fagotti in una busta sottovuoto, sigillare a 3-3 e cuocere su teglia forata (con sotto teglia di acciaio nel ripiano 1) e cuocere con funzione Vacuisine a 56°C per 25 minuti. 

Durante la cottura tagliare a rondelle sottili le zucchine, adagiare su carta forno sovrapponendole e al termine della cottura del salmone cuocere le zucchine con funzione Vapore a 76°C per 15 minuti. Disporre sulla base del piatto le zucchine, aprire un fagotto di salmone e adagiarlo sulle verdure, grattare le nocciole e condire con olio evo e sale Maldon.