Ricetta di:
Giuseppe Russo - The private chef

Tecniche di cottura
Vapore
Aria calda vapore
Aria calda umida

Ingredienti per 4 persone
AL VAPORE:  
3 finocchi 
olio evo 
q.b. sale 

GRATINATI: 
3 finocchi 
100 g pan grattato 
6 capperi 
10 olive taggiasche 
15 ml vino bianco 
1 cucchiaio di parmigiano 
3 cucchiai di olio evo 
un pizzico di sale fino 

BRASATI: 
3 finocchi 
4 acciughe 
300 ml vino rosso 
200 ml di brodo vegetale 
2 rametti di maggiorana 
1 cucchiaio di miele di acacia 
3 cucchiai di olio evo 
q.b. sale 

Procedimento:

AL VAPORE: 
Tagliare i finocchi in 4 parti per il lungo. 
Infornare su teglia forata (appoggio 2) con sotto la teglia di acciaio (appoggio 1) e avviare la funzione Vapore 100 °C per 40 minuti.
Al termine della cottura frullare i finocchi insieme al liquido sottostante e il sale, lasciando da parte un pezzo per persona da usare per guarnire.
Condire con olio evo e servire. 

GRATINATI – Aria calda vapore: 
Tagliare i finocchi in 4 parti per il lungo. 
Tritare finemente capperi e olive e inserire in una boule insieme a pan grattato, parmigiano, olio e vino bianco, mescolare e aggiungere il gratin sulla superficie dei finocchi. 
Infornare su teglia smaltata con carta da forno e cuocere con funzione Aria calda vapore a 190°C per 25/28 minuti. 

BRASATI (Aria calda umida): 
Tagliare i finocchi 4 parti per il lungo. 
In una pirofila inserire tutti gli ingredienti, infornare sulla griglia nel ripiano 2 e cuocere con funzione Aria calda umida 160°C per 1 ora e 30 minuti.