Ricetta di:
Giuseppe Russo - The private chef

Tecniche di cottura:
Funzione Professionale (lievitazione/spennellatura) 
Aria Calda Umida

Ingredienti:  
Per il pan brioche  
600 g Farina Petra 1hp  
140 g latte intero freddo  
40 g miele  
12 g lievito di birra fresco  
220 g burro (plastico)  
120 g zucchero  
1 Bacca di Vaniglia del Madagascar  
4 uova da frigo 
3 g sale  

Per la marmellata 
3 limoni 
170 g zucchero integrale Moscovado 
80 g acqua  

Per servire
Burro a piacere   

Procedimento:
Per il pan brioche 
Nella planetaria Wolf Gourmet aggiungere la farina, lo zucchero e il lievito sbriciolato, azionare a velocita medio bassa per amalgamare gli ingredienti.
In una cocotte aggiungere le uova, il miele e la vaniglia e mescolare.
Aggiungere il contenuto della cocotte nella planetaria e azionare la stessa con la foglia a velocità medio alta per almeno 10 minuti aggiungendo il latte a filo fino a incordare l’impasto. Aggiungere il burro a media velocità fino a quando risulta totalmente inglobato e l’impasto si stacca facilmente dai bordi. Solo alla fine aggiungere il sale.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, dare pieghe di rinforzo, formare una palla (pirlare) e adagiare l’impasto in una boule.
Lievitare in forno con funzione Professionale Lievitazione a 28 °C per 2 ore e riporre in frigo coperto con pellicola per tutta la notte.  

Il giorno seguente formare un cilindro e tagliare in piccole porzioni da 100 g l’una.
Ogni pallina dovrà essere poi stesa e arrotolata su sé stessa dando una forma ovoidale.  

Riporre le palline in una teglia tonda o due teglie in cassetta imburrate e infarinate.

Lievitare con funzione Professionale-Lievitazione a 28 °C per 2 ore e 30 minuti, al termine, spennellare con il tuorlo l’impasto e a distanza di 15 min ripetere l’operazione.
Cuocere con funzione Professionale-Spennellatura a 170 °C per 23/28 minuti  

Per la marmellata  

Frullare i limoni privati della parte bianca con lo zucchero, trasferire in una pirofila di ceramica, aggiungere l’acqua e cuocere con funzione Aria Calda Umida a 155°C per 45 minuti. Trasferire in vasetti di vetro ermetici e conservare.  

Consiglio: È possibile mettere sottovuoto e sterilizzare i vasetti di marmellata ormai sigillati con la funzione ’’igiene – sterilizzare vasetti fase finale’’