Ricetta di:
Giuseppe Russo - The private chef

Tecniche di cottura:
Vapore

Ingredienti (per 24 brodi):
50 g Parmigiano a pezzi
200 g gambi di sedano
250 g carote pelate a pezzi
150 g cipolle tagliate in 4
100 g pomodorini tagliati in 2
150 g zucchine
2 spicchi di aglio
100 g di funghi (in base alla stagione)
4 rametti interi di prezzemolo
100 g sale grosso
25 g olio evo
100 g vino bianco secco
15 g olio evo

Procedimento:

Frullare il Parmigiano nel frullatore e tenere da parte in una ciotola.
Tagliare a cubotti il resto della verdura e frullare.
Adagiare il trito su teglia forata con sotto la teglia di acciaio.
Aggiungere sale e olio e infornare la teglia non forata in corrispondenza dell’appoggio 1 e la teglia forata in corrispondenza dell’appoggio 2.
Avviare cottura con funzione Vapore 100 °C per 30 minuti.

Al termine della cottura lasciar intiepidire per qualche minuto e aggiungere vino e Parmigiano precedentemente tritato.

Mettere nuovamente il composto nel frullatore, unire la seconda parte di olio e frullare a velocità massima.

Versare il dado negli stampini e surgelare - in abbattitore con funzione ‘’surgelazione’’ – ‘’verdura’’ – ‘’pezzi piccoli’’ e riporre in freezer.

Conservazione: è possibile conservare il dado anche in frigorifero nei vasetti di vetro con tappo ermetico (Vapore 100°C - 20 minuti per formare il sottovuoto).

Rigenerazione: è possibile immergere il dado direttamente in acqua calda, attendere 5 minuti dal bollore e il brodo sarà pronto.