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Focaccia a lievitazione naturale con cicoria ripassata

INGREDIENTI:

• 1 kg farina • 670 g acqua • 2 g lievito di birra • 100 g lievito madre Nel caso in cui non si disponesse del lievito madre: aumentare di 2 g il lievito di birra • 20 g sale • 25 g olio • Semola qb Per la cicoria ripassata: • 500 g per ogni sacchetto sottovuoto • 5 g sale • 5 g zucchero • 5 g aceto

PROCEDIMENTO:

Impastare 500 g farina con 500 g di acqua, dopodiché aggiungere il lievito di birra. Fare una pastella e lasciar riposare per 12 h in frigorifero. Il giorno dopo, quando avrà raddoppiato il volume, rimettere l’impasto in una planetaria e aggiungere la restante farina e il lievito madre e impastare per 7‘. Aggiungere il sale e far lavorare l’impasto per altri 3’. Aggiungere l’olio e impastare ancora per 3’. Infine, aggiungere a filo la restante acqua. Fare attenzione a non superare i 24°C di temperatura dell’impasto. Una volta che l’impasto è pronto, pirlarlo e farlo riposare per 6 h. Trascorse le 6 h, stendere l’impasto su un piano cosparso di semola, facendo attenzione a non far uscire l’aria (non schiacciare troppo). Mettere sulla teglia l’impasto e infornare nel forno WOLF con funzione “Ventilato sopra e sotto” a 220°C per 20/25’ Per la cicoria: Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto e confezionare il tutto alla potenza 3 del cassetto sottovuoto V-ZUG. Cuocere nel forno V-ZUG con la funzione “Vapore 100°C” per 6’.