Tecniche di cottura:
Sottovuoto/ Ventilato Sotto-Sopra/ Vapore

Ingredienti:
1 kg farina
670 g acqua
2 g lievito di birra
100 g lievito madre
(Nel caso in cui non si disponesse del lievito madre: aumentare di 2 g il lievito di birra)
20 g sale
25 g olio
Semola qb

Per la cicoria ripassata
500 g per ogni sacchetto sottovuoto
5 g sale
5 g zucchero
5 g aceto

Procedimento:
Impastare 500 g farina con 500 g di acqua, dopodiché aggiungere il lievito di birra.
Fare una pastella e lasciar riposare per 12 ore in frigorifero. Il giorno dopo, quando avrà raddoppiato il volume, rimettere l’impasto in una planetaria e aggiungere la restante farina e il lievito madre e impastare per 7 minuti.
Aggiungere il sale e far lavorare l’impasto per altri 3 minuti.
Aggiungere l’olio e impastare ancora per 3 minuti.
Infine, aggiungere a filo la restante acqua.
Fare attenzione a non superare i 24°C di temperatura dell’impasto.
Una volta che l’impasto è pronto, pirlarlo e farlo riposare per 6 ore; trascorse le 6 ore, stendere l’impasto su un piano cosparso di semola, facendo attenzione a non far uscire l’aria (non schiacciare troppo).
Mettere sulla teglia l’impasto e infornare nel forno WOLF con funzione “Ventilato sopra e sotto” a 220°C per 20/25 minuti.
Per la cicoria: mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto e confezionare il tutto alla potenza 3 del cassetto sottovuoto V-ZUG.
Cuocere nel forno V-ZUG con la funzione “Vapore 100 °C” per 6’.