Ricetta di
Giuseppe Russo- The private chef e Farine Petra

Tecniche di cottura
Lievitazione/Aria calda vapore

Ingredienti per 4 focacce

Per l’impasto
700 g farina Petra Evolutiva
400 ml acqua
Poolish 30% Farina Petra 0102hp (300 g farina + 300 ml acqua + 5 g lievito di birra fresco
23 g sale
80 g olio evo
Olio evo per ungere

Per la salamoia
200 ml acqua
100 ml olio evo
10 g sale

Preparazione
Aggiungere nella planetaria Wolf Gourmet la farina, l’acqua e il poolish.
Impastare con il gancio per 7 minuti a velocità medio alta fino a raggiungere il punto di corda.
Aggiungere in tre mandate a filo l’olio evo e in ultimo il sale.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, abbassare la velocita a 3 e impastare ancora per qualche minuto.
Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e dare qualche piega con le mani.
Lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti e mettere l’impasto in un contenitore coperto con pellicola.
Lasciar riposare in frigo per una notte.
Il giorno seguente dividere l’impasto in panetti di almeno 500 g e adagiare su teglia smaltata unta con abbondante olio evo. Attendere che l’impasto si rilassi e stendere con le mani.
Infornare le teglie di focaccia e lievitare con funzione professionale Lievitazione a 30 °C per 1 ora e 30 minuti.
Nel frattempo preparare la salamoia unendo tutti gli ingredienti in un bicchiere e miscelare con un cucchiaino.
Bucare l’impasto con le dita unte di acqua/olio, preriscaldare il forno con funzione Aria calda vapore a 230 °C.
Bagnare le focacce con la salamoia miscelata e condire a piacere con pomodorini o rosmarino e infornare per 14 minuti, togliere il vapore dopo 7 minuti.

Consiglio: per un gusto più frizzante è possibile aggiungere il sale sulla focaccia evitando di mescolarlo nella salamoia, i granuli di sale si cristallizzeranno.