Ricetta di:
Giuseppe Russo – The Private Chef 

Tecniche di cottura:
Vapore
Aria Calda Umida 

Ingredienti
Per il ragù
2 carote 
2 cipolle 
1 costa di sedano 
2 foglie di alloro 
1 kg spalla e coscia di cervo trita 
1,5 l brodo di vitello 
Sale q.b. 

Per gli Spätzle
250 g spinaci 
250 g farina 00 
100 ml acqua 
2 uova 
Noce moscata q.b. 
Sale q.b. 

Procedimento: 

Per il ragù
Lavare e tritare finemente le verdure, quindi metterle in una casseruola di alluminio/acciaio senza manici in plastica. Aggiungere la carne, il brodo e il resto degli ingredienti. 
Mettere in forno su teglia rigata (nel livello 1) e cuocere con funzione Aria Calda Umida a 155 °C per 4 ore. 

Per gli Spätzle
Pulire e lavare bene gli spinaci e cuocere con funzione Vapore a 90 °C per 7 minuti su teglia forata, con sotto la teglia di acciaio, per raccogliere i liquidi. 
Strizzare bene gli spinaci e frullare. 
Unire la purea intiepidita agli altri ingredienti ed impastare. 
Mettere in forno sulla griglia (nel livello 2) una pirofila con acqua e sale e cuocere con funzione Vapore per 12 minuti a 100 °C. 
Estrarre la pirofila dal forno, adagiare sopra lo spätzlehobe, riempirlo con la pastella e farla cadere nell’acqua facendola scorrere avanti e indietro; rimettere nuovamente in cottura a 100 °C per 4 minuti. 
Scolare e condire gli spätzle con il ragù e servire.