Ricetta di
Giuseppe Russo - The private chef

Tecniche di cottura
Vacuisine/ Aria calda vapore

Ingredienti
Filetti di baccalà dissalato
500 ml latte
Friggitelli
5 bacche di ginepro
50 ml olio evo
300 ml olio di semi di arachide
Q.b. Sale

Preparazione
Mettere nella busta sottovuoto il baccalà con il latte, olio evo e ginepro.
Chiudere a grado 3-3 nel sottovuoto V-ZUG.
Cuocere con funzione Vacuisine a 88°C per 40 minuti.
Estrarre i filetti dal sacchetto e montare nella planetaria con la foglia aggiungendo olio di arachide a filo fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Mettere il composto in una sac à poche e farcire i friggitelli privati dell’estremità e dei semi.
Cuocere in forno con teglia smaltata munita di carta forno, ungere con olio e avviare funzione Aria calda vapore a 230°C per 9 minuti.