Zuppa di focaccia, zucchine alla poverella, alici marinate al limone verde e mandorle

Ricetta di:
Viviana Lapertosa - Cuoca della porta accanto

Tecniche di cottura:
Aria calda umida - Aria calda con vapore - Aria calda - Essiccare - Abbattere

Ingredienti
Per la zuppa:
250 g di focaccia (o pane) leggermente rafferma a pezzetti
2,5 dl di brodo vegetale o brodo di pesce
1 cucchiaio di colatura di alici
1 scalogno
1 peperoncino fresco
1 dl di Champagne o vino bianco

Per le zucchine alla poverella (scapece pugliese):
1 kg di zucchine piccole col fiore
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di menta
2 cucchiai di aceto di menta (sottovuoto)
sale
pepe nero
olio extravergine d'oliva

Per le alici marinate al limone verde:
500 g di alici fresche
1 dl di aceto di vino bianco
1 limone verde
olio extravergine d'oliva
sale in scaglie
peperoncino fresco a rondelle 

Per la salsa di mandorle:
200 g di mandorle bianche pelate
200 g di acqua
2 cucchiai d’aceto di vino rosso
pepe bianco
olio extravergine d’oliva
sale

Per le mandorle friabili:
100 g di mandorle bianche pelate

Procedimento
Per la zuppa:
Sbriciolare la focaccia grossolanamente e portare a bollore il brodo. In una cocotte riunire lo scalogno tritato e il peperoncino. Aggiungere un filo d'olio e scaldare senza far soffriggere. Unire la focaccia, lasciar insaporire nel condimento e sfumare con lo Champagne.
Unire il brodo bollente, la colatura di alici e cuocere in forno ad Aria Calda Umida a 180 °C per 15-20 minuti. Togliere dal forno, lasciar intiepidire leggermente e frullare nel mixer o con il minipimer fino ad ottenere una crema vellutata. Condire con un filo d'olio e tenere in caldo.

Per le zucchine alla poverella (scapece pugliese):
Pulire le zucchine, staccare i fiori e tenerli da parte per la decorazione. Affettare le zucchine a rondelle e condirle con metà della menta tritata, sale, abbondante olio e pepe nero. Trasferire in una teglia da forno, unire uno spicchio d'aglio schiacciato e cuocere con funzione Aria Calda con Vapore a 230°C per 15-20 minuti.
Lasciare intiepidire e completare con menta fresca e qualche cucchiaio di aceto di menta.

Per le alici marinate al limone verde:
Riportarle in temperatura, irrorarle con l'aceto e lasciarle riposare per 10 minuti. Scolare le alici dall'aceto, tamponarle con carta da cucina e trasferirle in un sacchetto per sottovuoto, unire abbondante olio, scaglie di sale, qualche rondella di peperoncino e la scorza grattugiata di limone. Lasciar marinare per qualche ora prima del consumo.

Per la salsa di mandorle:
Mettere a bagno le mandorle nell'acqua per almeno un'ora. Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa fluida e spumosa. Conservare in un dosa salse oppure in un sacchetto sottovuoto.

Per le mandorle friabili:
Con la funzione Aria Calda, essiccare le mandorle in forno a 80 °C per 2 ore per renderle asciutte e friabili, quindi tostarle a 180 °C per 15 minuti. Lasciarle raffreddare e tagliarle a filetti. Comporre il piatto: versare un mestolo di zuppa di focaccia sul fondo del piatto, mettere al centro qualche cucchiaio di zucchine alla poverella, adagiare un bastoncino di focaccia croccante, unire qualche goccia di salsa di mandorle, i filetti di mandorla tostata e sormontare con le alici marinate e qualche petalo di fiore di zucchina.

Questo piatto si chiama Ancora. Innanzitutto perché quando lo mangi ne vorresti ancora. E poi perché “ancora” è la parola dell'amore e non c'è amore più sincero e autentico di quello per il cibo. Il senso del cucinare per me è imprescindibile dal nutrimento, dal prendersi cura, dal far felice qualcuno ma soprattutto dalla passione incondizionata, inesauribile e rispettosa per il cibo e la cucina. In questo piatto c'è tutta la verità della mia cucina. Le radici, la memoria, la concretezza, i ritorni a casa dopo i viaggi, il mare e la terra, la gioia quotidiana del cucinare, la fatica e la leggerezza, la meraviglia  degli avanzi, la scelta di una cucina semplice e felice. 
Protagonista della zuppa è un avanzo. Immaginate di aver impastato e cotto in casa qualche focaccia, le avete gustate appena sfornate ma ne è avanzato qualche pezzo. Come sempre avete esagerato con le quantità ma come sempre sapete che non ne butterete neanche una briciola. L'amore e rispetto per il cibo passa sempre da qui. Dopo qualche giorno la focaccia si trasformerà nel comfort food più buono di sempre: la zuppa.

Tenete i pezzetti più belli per la composizione del piatto, potranno essere rigenerati in forno oppure tostati. Le zucchine alla poverella sono un piatto gustoso ed essenziale della cucina pugliese. Il nome dice tutto, qualche zucchina fritta, aglio e menta fungevano da semplice contorno, l'aceto serviva per conservarla e consumarla anche dopo qualche giorno. Il gusto è tanto semplice quanto delizioso e attuale. “Friggere” le zucchine in forno con la funzione aria calda con vapore, semplifica la preparazione in maniera sorprendente.
Le alici sono, tra i pesci azzurri, le mie preferite; carnose e saporite, mi piace prepararle nella maniera più tradizionale, per apprezzare al massimo il gusto intenso e iodato. La tecnologia dell'abbattitore ci consente di gustare le alici crude senza rischi, mentre la conservazione sottovuoto amplifica il gusto e prolunga la durata della conservazione.
Le mandorle mi ricordano l'infanzia in Puglia, quando avevamo la fortuna di mangiare quelle fresche, tenute a bagno in acqua e vendute alle bancarelle delle feste patronali, ma anche i viaggi in Andalusia che ha il sapore dolce e agliato del gazpacho blanco. E' nata così questa salsa dolce, acidula e leggera che rinfresca, ammorbidisce e riempie di gentilezza tutto il piatto.