Ricetta di:
Giuseppe Russo - The private chef

Tecniche di cottura:
Vapore - Aria calda umida

Ingredienti per 1 kg di riso:

Per il fumetto
2 l acqua
0,3 l passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
1 piccola gallinella pulita
1 Carota
1 Cipolla
Olio q.b
Sale q.b.
Pepe q.b.
Teste e gusci di gamberi e scampi

Per la cottura del riso
1,2 l acqua per prima cottura riso
1 cucchiaio di Paprika q.b.
1 cucchiaino Peperoncino q.b.
3 buste Zafferano q.b.
1 kg riso

Per la cottura della paella
6 gamberi
6 scampi
mezzo kg cozze
mezzo kg vongole
mezzo kg calamaro pulito

Procedimento:

Per il fumetto
Sgusciare gamberi e scampi tenendo da parte le code, mettere le teste in una pirofila con la gallinella a pezzi (compresa la testa), la passata, il vino bianco, l'olio, il sale, il pepe, la carota tagliata a pezzi, la cipolla tagliata a pezzi e 2,5 litri di acqua, cuocere con funzione Vapore a 100°C per 1 ora. Terminata la cottura filtrare il sughetto di scampi e gamberi.

Cottura del riso
Prendere 1,2 l di acqua e aggiungere paprika, peperoncino e zafferano e mescolare – assaggiare, aggiungere spezie se si preferisce più saporito.
Distribuire i 1 kg di riso su 1 teglie e coprire con 1,2 l di acqua con le spezie.
Cuocere la teglia di riso con funzione Vapore a 100°C per 8 minuti. 

Cottura della paella
Sciacquare cozze e vongole, tagliare il calamaro e distribuire il tutto sulla due teglia di riso; distribuire anche le code di gamberi e scampi, coprire con 1 litro di fumetto e cuocere con funzione Aria calda umida a 180°C per 20 minuti, forno preriscaldato.