Ricetta di:
Giuseppe Russo – The private chef e Farina Petra

Ingredienti per 6 palline o 3 teglie:
300 g farina Petra 5
70% biga farina Petra 1 
30 g olio evo
25 g sale

Per la biga (70%)
700 g farina Petra 1
700 g acqua
7 g lievito di birra fresco 

Per spolvero:
farina Petra 8610 semola 

Procedimento
Tempo complessivo: 1/2 giorni
Tempo di cottura: 4 minuti e 30 secondi

Preparare la biga mescolando tutti gli ingredienti insieme con una forchetta, lasciar lievitare per una notte in frigorifero in una boule coperta con pellicola per alimenti forata.
Una volta raddoppiato/triplicato il suo volume la biga sarà pronta all’uso. 

Nella boule della planetaria unire l’acqua, la farina e la biga, impastare a velocità medio-alta e aggiungere il sale dopo qualche minuto.
Impastare a velocità alta fino a raggiungere una maglia glutinica omogenea e compatta (punto di corda). Aggiungere l’olio e impastare a velocità alta fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti.
Lasciar riposare l’impasto per una mezzora sul piano da lavoro coprendo con un panno o pellicola, piegare su sé stesso e dividere 

Preparare la biga mescolando tutti gli ingredienti insieme con una forchetta, lasciar lievitare per una notte in frigorifero in una boule coperta con pellicola per alimenti forata. Una volta raddoppiato/triplicato il suo volume la biga sarà pronta all’uso. 
Nella boule della planetaria unire l’acqua, la farina e la biga, impastare a velocità medio-alta e aggiungere il sale dopo qualche minuto. Impastare a velocità alta fino a raggiungere una maglia glutinica omogenea e compatta (punto di corda). Aggiungere l’olio e impastare a velocità alta fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti.
Lasciar riposare l’impasto per una mezzora sul piano da lavoro coprendo con un panno o pellicola, piegare su sé stesso e dividere 

Consigli: Infornare su piano 2