Ricetta di:
Giuseppe Russo – The private chef e Farina Petra

Tecniche di cottura:
Funzione professionale lievitazione - infarinatura

Ingredienti per 2 pagnotte da 750 g: 
500 g farina Petra 0102hp 
200g farina Petra 0106 Agricola 
520 g acqua
30% Poolish farina Petra 0102hp 
25 g sale 

Per il poolish (30%) 
300 g farina Petra 0102hp 
300 g acqua
3 g lievito di birra fresco 

Preparazione:
Preparare il poolish mescolando tutti gli ingredienti insieme con una forchetta, lasciar lievitare per una notte in frigorifero in un recipiente trasparente alto e stretto coperto con pellicola per alimenti forata.
Una volta raddoppiato/ triplicato il suo volume il poolish sarà pronto all’uso. 
Mettere nella boule della planetaria la farina 0102hp, 300 g d’acqua e il poolish, impastare a velocità alta fino a raggiungere una maglia glutinica ben stabile (punto di corda). 
A parte in una boule mescolare con una marise 200 g di acqua con la farina 0106 Agricola. 
Unire la pastella di farina ai multicereali all’impasto incordato in planetaria, impastare per 5 minuti a velocità alta, aggiungere il sale e impastare ancora fino al punto di corda. 
Far riposare per 40 minuti l’impasto in una boule coperta con pellicola. Riprendere l’impasto e dividerlo in due panetti. Fare due pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra. Mettere i panetti in cestini per il pane o contenitori di platica con i bordi alti.
Lasciar lievitare in frigo per una notte. Il giorno seguente far lievitare il panetto in forno per 1 ora a 30°C con funzione ‘’professionale lievitazione’’. Ribaltare il panetto su una teglia smaltata con carta da forno infarinata (semola). Avviare la funzione ‘’Professionale Infarinatura’’ a 200°C per 1 ora e 10 minuti.
Attendere il preriscaldamento, fare il taglio sulla superficie del pane e infornare. 

Potete aiutarvi con la sonda a 95/96°C per una cottura perfetta con impasti più o meno voluminosi.