Ricetta di:
Giuseppe Russo - Chef 

Tecnica di cottura: 
Aria calda vapore / Vapore

Ingredienti: 
Per la farcia
8 carciofi
2 cucchiaini bicarbonato 
4 spicchi aglio
3 cucchiai olio evo
2 bicchiere vino bianco
200 g ricotta vaccina 
Pepe nero q.b.

Per gli strati
Olio evo per la pasta matta  q.b.
400 g farina Petra 5hp 
230 g acqua
4 cucchiai olio evo
Sale q.b.
4 foglie prezzemolo o salvia 

Preparazione 

Pulire e tagliare i carciofi a spicchi e tenere in bagno con acqua e bicarbonato. Munirsi di teglia smaltata con carta da forno.
Infornare 4 carciofi a spicchi insieme all’olio, 2 spicchi di aglio tritati, 1 bicchiere di vino bianco, il sale e il pepe nero.
Cuocere con funzione Aria calda vapore a 160°C per 35 minuti. 
Durante la fase di cottura preparare la pasta matta unendo tutti gli ingredienti nella planetaria, impastare fino a raggiungere il punto di corda. 
Far riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti coperto con pellicola. 
Al termine della cottura dei carciofi raffreddare il forno e avviare funzione Vapore 100°C. 
Mettere sottovuoto (3-3) i carciofi rimasti con 2 spicchi d’aglio puliti senza il butto, olio, 1 bicchiere di bino bianco e sale. Infornare cuocere per 40 minuti. 
Nel frattempo stendere la pasta matta aiutandosi con poca farina Petra 5hp e coppare con diametro di 10 cm, tenere da parte i dischi ottenuti. 
Terminata la cottura sottovuoto frullare tutto il contenuto nella busta, unire alla crema i carciofi croccanti e la ricotta. 
In vasetti bassi e larghi 10 cm o in teglia da forno rotonda (anche terracotta) alternare uno strato di pasta matta, olio evo spennellato e crema di carciofi fino a raggiungere la superficie terminando con olio evo. 

Cuocere in forno con funzione Aria calda vapore a 200°C per 30 minuti. Togliere il Vapore dopo 23 minuti. 

Consigli:
per raffreddare il forno ci basterà impostare la funzione Aria calda a 30°C e aprire lo sportello.