Ricetta di:
Giuseppe Russo - Chef 

Tecnica di cottura: 
Aria calda umida

Ingredienti: 
1,5 kg capretto 
Farina 00 q.b.
300 ml vino bianco fermo 
400 ml brodo di vitello 
50 g burro 
3 foglie di salvia 
1 cipolla 
5 acciughe 
2 spicchi d’aglio
Sale q.b.
Pepe nero q.b. 
15 ml olio evo 
60 g pan grattato 

Procedimento: 
Tritate aglio, cipolla e acciuga.
Mettere il trito in una pirofila di ceramica insieme all’olio d’oliva e una noce di burro. Salare, pepare e infarinare la carne e adagiarla sul trito. Tritare la salvia e impastarla con una forchetta insieme al burro. Cospargere la superficie del capretto con il burro aromatico e il pangrattato. 

Bagnare a crudo con vino bianco e brodo, aggiungere sale, poco pepe nero e infornare.
Impostare funzione Aria calda umida a 150°C per 1 ora e 45 minuti.